Prácticas correctas de higiene basadas en la resolución 057 del ARCSA, en las queseras artesanales. - Concha Cuenca, Diana Carolina (2022)
El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo realizar una revisión bibliográfica sobre “Prácticas Correctas de Higiene basadas en la resolución 057 del ARCSA, en las queseras artesanales” para lo cual se tomó como referencia estudios realizados en queseras ubicadas en la parroquia Químiag de la provincia de Chimborazo, parroquia Guasaganda de la provincia de Cotopaxi y quesera el Ganadero ubicada en el cantón La Mana, con el fin de obtener una información amplia clara y concisa acerca del tema que se va a tratar. Las Plataformas digitales utilizada fueron, Scielo, Researchgate, Revistas de la UAN, se empleó la técnica de “Recopilación y selección de la información” con un criterio de selección basadas en investigaciones realizadas en los últimos años. Se obtuvo como resultados que las queseras artesanales antes mencionadas, no garantizan la inocuidad del producto, ya que en promedio incumplen en un 59% sobre Prácticas Correctas de Higiene para establecimientos procesadores de alimentos. En cuanto al análisis de microorganismos en las investigaciones, se observa que estos se encuentran sobre los límites exigidos por la norma NTE INEN 1528:2012, puesto que presentan valores mayores a 103 UFC/g para el caso de las Enterobacteriáceas, según la norma NTE INEN 1529-13, en tanto que para el Escherichia coli, superan las 103 UFC/g según la norma AOAC 991.14. Se concluye que el incumplimiento de las prácticas correctas de higiene está claramente evidenciado por la presencia de altas cargas microbianas en los quesos, por lo tanto, estos establecimientos no son aptos para garantizar la calidad e inocuidad del producto terminado. Se recomienda que las instalaciones de las queseras artesanales cumplan con las disposiciones emitidas en cada uno de los artículos de la resolución del ARCSA 057, para de esta manera garantizar un producto de calidad.