Utilización de diferentes niveles de quinua (Chenopodium quinoa willd) en la elaboración de queso fresco. - Pincay Bayas, Dennisse Narcisa (2022)
La presente investigación tuvo como objetivo utilizar diferentes niveles (1%, 1,5% y 2%) de Quinua (Chenopodium quinoa willd) en la elaboración de queso fresco. Para lo cual se estableció la utilización de 16 unidades experimentales distribuidas en cuatro tratamientos con cuatro repeticiones mismas que fueron sometidas a pruebas fisicoquímicas: donde se determinó humedad por medio de la utilización de la termobalanza, grasa en extracto seco aplicando la metodología de Gerber y proteína por el método Kjeldahl, microbiológicas: se realizaron aplicando siembra por diluciones y la utilización de 3M Petrifilm Enterobacteriaceas, sensoriales: se efectuó mediante una prueba escalar hedónica la cual se aplicó a un panel no entrenado de 30 personas y las pruebas económicas fueron determinadas mediante el indicador beneficio-costos. Para el análisis de las valoraciones fisicoquímicas se utilizó el software estadístico Infostat aplicando un diseño completamente al azar simple y prueba de Tukey (P≤ 0.05) y la prueba de Friedman para el análisis de resultados sensoriales. Los resultados obtenidos determinaron que los niveles de quinua utilizados no afectan el % de humedad, pero incrementan el % de grasa en extracto seco mostrando diferencias significativas entre tratamientos y disminuyendo el % de proteína identificándose diferencias altamente significativas. La calidad microbiológica de los quesos no se vio afectada por los niveles de quinua utilizados. Se concluye que el tratamiento control presento las mejores características fisicoquímicas (61,12% humedad, 12,93% grasa en estrato seco, 15,35% proteína) y organolépticas, la relación beneficio-costo fluctuó de $1,20 a $1,22 entre los cuatro tratamientos. Se recomienda investigar otros métodos de inclusión de la quinua en queso fresco.