Elaboración de licor de arazá (Eugenia stipitata), para la utilización en mixología, en la escuela superior politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Gastronomía - Tierra Tierra, Dario Javier (2013)
La presente investigación se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Gastronomía, en los laboratorios de bromatología, obteniendo formulaciones idóneas para la fermentación del arazá, para su posterior destilación, de esta manera obtener un licor de arazá, el mismo que sirvió para la elaboración de preparaciones mixologicas. El objetivo del presente proyecto es utilizar de una manera alternativa, un fruto exótico propio de nuestro país, que se encuentra en grandes cantidades durante varias temporadas del año, hasta el extremo que se desperdicia, esto debido a su acelerado proceso de descomposición que posee ésta fruta, dicha característica fue de gran utilidad para la fermentación de nuestro licor, lo cual le convierte en un excelente punto de partida para la elaboración de fermentados y destilados. Con la ayuda de laboratorios químicos se comprobó la inocuidad del producto obtenido, que se encuentra en los márgenes establecidos para ser considerado un licor de fruta, una vez conocido esto fue evidente que los procesos utilizados fueron los correctos. Se estandarizaron recetas de cocteles utilizando como base el licor de arazá, fruta exótica de las zonas cálidas de nuestro país, con la finalidad de dar a conocer dicha fruta en el mercado nacional y aportar con nuevas opciones de utilización de la fruta. Las frutas tropicales exóticas poseen múltiples componentes nutritivos y altas características organolépticas, óptimos para la elaboración de licor, lo que aporto en gran magnitud en la formulación de cocteles. Se demostró mediante test de evaluación sensorial, que la aceptabilidad tanto del licor, así como de los cocteles se encuentra entre bueno y excelente, con lo cual se demostró que el licor de arazá es un gran aporte dentro de la mixología.