Desarrollo y elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para el centro de acopio de leche cruda chuquipogyo.
Esta investigación consiste en realizar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el centro de acopio de leche Chuquipogyo situado en la comunidad El Quinual, cantón Guano, provincia de Chimborazo. Realizamos el estudio con la finalidad de reducir los riesgos de contaminación de la leche cru...
Zapisane w:
| 1. autor: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Język: | spa |
| Wydane: |
2019
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| Hasła przedmiotowe: | |
| Dostęp online: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/13496 |
| Etykiety: |
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Dodaj etykietę | Streszczenie: | Esta investigación consiste en realizar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el centro de acopio de leche Chuquipogyo situado en la comunidad El Quinual, cantón Guano, provincia de Chimborazo. Realizamos el estudio con la finalidad de reducir los riesgos de contaminación de la leche cruda, comprendiendo las etapas de ordeño, transporte y enfriamiento. Analizamos las características sensoriales, fisicoquímicas, microbiológicas en leche cruda, en el laboratorio de microbiología de la Facultad de Ciencias Pecuarias y en el laboratorio de pruebas rápidas del centro de acopio. Los resultados fueron procesados en el programa Microsoft Excel 2013. Para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos utilizamos la prueba T-Student. Los análisis sensoriales y el porcentaje de cumplimiento del checklist de buenas prácticas de manufactura lo realizamos a través de la estadística descriptiva. Con la finalidad de evaluar el cumplimiento de los checklist basados en la normativa de Agrocalidad realizamos el diagnóstico, obteniendo un promedio del 55% de cumplimiento, posteriormente aplicando el manual de Buenas Prácticas de Manufactura en las diferentes actividades realizadas alcanzamos un cumplimiento del 87% en campo; 96% en transporte y 85% en el centro de acopio Chuquipogyo. Mediante los análisis microbiológicos determinamos que el conteo de Escherichia coli, Coliformes totales, Salmonella, Estafilococus aureus y Listeria monocytogenes se encontraba fuera de los parámetros admitidos por la norma técnica INEN 9:2012 para leche cruda. Inicialmente las cargas superaban los 2,5 x 106 UFC/mL. La aplicación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en las diferentes áreas, redujo la carga microbiana a un promedio máximo de 333 UFC/mL, valor aceptado por la norma técnica INEN 9:2012. La diferencia fue altamente significativa (p>0,01). Los análisis fisicoquímicos indicaron que la leche se encontraba sobre los límites permitidos, lo cual no garantiza idoneidad. El aplicar buenas prácticas en los procesos de acopio nos permitió observar una mejoría en la calidad de la materia prima, reportando .niveles aceptados por la norma técnica INEN 9:2012. Concluimos que al aplicar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura durante toda la cadena de acopio se logra obtener una leche cruda de mejora calidad sensorial, fisicoquímica y microbiológica. Mediante la asistencia técnica, capacitación y trasferencia de tecnología concientizamos a los productores del sector lechero, que el producto es altamente vulnerable y no debe ser contaminado física, química o microbiológicamente. Recomendamos mantener los protocolos que en este manual se han determinado por medio de la investigación. |
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