Utilización de la crema de leche pasteurizada en reemplazo de la grasa de cerdo en la elaboración de la mortadela de pollo - Saigua Carrillo, Silvia Maribel (2017)
En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la utilización de diferentes niveles de crema de leche pasteurizada (2.5, 5.0 y 7.5 %), en remplazo de la grasa de cerdo en la elaboración de mortadela de pollo, comparado con un tratamiento testigo(0 %), utilizándose 12 unidades experimentales de 5 kg de pasta preparada, distribuidos bajo un DCA; los resultados experimentales fueron procesados en el Software estadístico SPSS Versión 21, en el que se realizaron los análisis de varianza y la separación de medias de acuerdo a la prueba de Tukey al nivel de significancia de P<0.05. Determinándose que al emplearse el 5 % de crema de leche pasteurizada el contenido de humedad es de 67.32%, 14,27 % de proteína ,3,17% de cenizas 15,83% de grasa; parámetros que cumplen con los requerimientos exigidos por el INEN. La inclusión de crema de leche pasteurizada influyó en el sabor, pero no en la valoración organoléptica total, presentándose en todas las mortadelas una muy buena acogida. La presencia microbiana fue relativamente baja, en cantidades inferiores a los límites exigidos por la Norma INEN 1340:96. Al utilizar 7.5% de crema de leche pasteurizada, se determinó el menor costo de producción (3,37 USD/kg) y una rentabilidad del 48%, por lo que se recomienda elaborar mortadela de pollo con el empleo de 7.5 % de crema de leche pasteurizada.