Estudio Comparativo de la Calidad , Propiedades Biológicas y Físicas del huevo de 6 especies de Aves Domésticas ( Gallinas, Codorniz, Pato, Pavo, Ganso y Paloma ) y sus Alternativas de Industrialización - Jara Zúñiga, Patricia Alejandra (2005)
En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se realizó el estudio comparativo de la calidad de propiedades reológicas y físicas del huevo de 6 especies de aves domésticas y sus alternativas de industrialización, se utilizaron 3 muestras en pool (mezcla) de cada especie, para las pruebas físicas, reológicas y microbiológicas. Para pruebas de colesterol se utilizó 100 g (yema) con 3 repeticiones por especie, para la industrialización un promedio 5 huevos en encurtido. Los resultados determinaron que la mayor cantidad de colesterol se encontró en los huevos de pata con 4728,67 mg /100g y la menor en los huevos de codorniz con 1124,33 mg / 100 g. El peso los huevos determinó que los más pesados fueron los de gansa con 148.25 g; mientras que los más pequeños fueron los huevos de codorniz con 11.6 g. Las medidas del color de la yema se tabularon de acuerdo al color de la escala adaptada para la investigación presentando en los huevos de pata el rango mas alto 9 a 13 y el rango mas bajo en los huevos de codorniz 4 a 9. Los valores de la cámara de aire presentaron diferencias altamente significativas determinándose el valor más alto para los huevos de gansa con una cámara de aire de 8 mm, y el valor más bajo en los de codorniz con 2 mm. El pH no presentó diferencias estadísticas encontrándose solamente diferencias numéricas así para los huevos de pata 6.78, seguido de los huevos de gallina y pava 6.77, en los huevos gansa 6.73, para los huevos de paloma 6.61 y los huevos de codorniz 6.44. Las unidades Haugh presentaron diferencias significativas, mostrándose los mejores valores en rango de significancia en los huevos de codorniz con 90.14, que de acuerdo a la U.S.D.A son clase AA, y en los valores menores los huevos de pava con 76.84 y gallina con 75.74 hallándose clasificados como de clase A. Concluyendo así que los huevos de codorniz presentaron mejores características en cuanto a colesterol y Unidades Haugh por lo que se recomienda su consumo, además el consumo