Obtención de una bebida alcohólica a partir del cerezo (Prunus Avium) y su aplicación en mixiología en la ESPOCH 2013

El cerezo es considerado una fruta apta para el procesamiento por sus características organolépticas, el mismo que cumplen con las especificaciones industriales. Esta investigación tuvo como objetivo la elaboración de una bebida alcohólica a partir del cerezo (Prunus Avium) y su aplicación en la Mixiología, el mismo que se desarrolló en la ESPOCH. Por medio de las Buenas Prácticas de Manufactura se procedió a elaborar el producto, desde la recepción de la materia prima hasta la obtención de resultados, mediante los análisis físico-químicos, °Brix y pH. Se determinó que en la etapa de fermentación y trasiegos, se dieron respuestas experimentales idóneas y los Análisis Bromatológicos comprobó que está apto para el consumo humano. Las pruebas sensoriales fueron aplicadas mediante una ficha de degustación con la presencia de 30 personas semi entrenados entre estudiantes y docentes de la Escuela de Gastronomía, determinándose el nivel de aceptabilidad mediante una escala hedónica de 5 puntos. La bebida con mayor aceptabilidad fue la elaborada con levadura vínica CE-2187 la misma que adquirió los porcentajes más altos en todas las fases analizadas. Finalmente se procedió a la dosificación respectiva para la elaboración de los cócteles, la misma que se dio a degustar, obteniendo un nivel de aceptabilidad alto por sus propiedades organolépticas.

• Hlavní autor: Aldás Núñez, Maritza Alejandra (author)
• Médium: bachelorThesis
• Jazyk: spa
• Vydáno: 2013
• Témata: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; MIXIOLOGÍA; CEREZO (Prunus Avium); BEBIDAS ALCOHÓLICAS
• On-line přístup: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9717