Desarrollo de un método de desinfección del chocho desamargado utilizado en la elaboración del ceviche de chochos para disminuir su carga microbiana
El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo desarrollar un método accesible para la desinfección del chocho desamargado utilizado en la elaboración del ceviche de chochos para disminuir su carga microbiana y evitar una posible ETA. Para el estudio se obtuvo 10 muestras de chocho desamargado...
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| 1. Verfasser: | |
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| Veröffentlicht: |
2023
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| description | El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo desarrollar un método accesible para la desinfección del chocho desamargado utilizado en la elaboración del ceviche de chochos para disminuir su carga microbiana y evitar una posible ETA. Para el estudio se obtuvo 10 muestras de chocho desamargado que se expenden en ventas de ceviches de chochos de la ciudad de Riobamba y se realizó el recuento de microrganismos indicadores de calidad sanitaria: Enterobacterias, E. coli, S. aureus, aerobios mesófilos y coliformes totales, la siembra y cuantificación de microrganismos fue realizada en medios de cultivo específicos según determina la normativa NTE INEN 2390, 2003. Los recuentos se realizaron antes y después de ser tratados durante 3 minutos con la solución desinfectante de cloro (25ppm, 50ppm, 75ppm) y vinagre comercial (750ppm, 1000ppm, 1250ppm) para posteriormente ser enjuagados con agua potable. Como resultados se evidenció un déficit de calidad higiénico-sanitaria en el chocho desamargado obteniéndose valores altos de microorganismos presentes, sin embargo, se demostró que tanto el cloro como el vinagre comercial son efectivos para disminuir la carga microbiana presente en el chocho. Se concluye que la solución de cloro a 75ppm fue la más eficaz para eliminar la carga microbiana, seguidas por el cloro a 50 ppm y vinagre a 1250 ppm que también tuvieron resultados favorables significativamente similares al cloro a 75 ppm siendo estas las opciones más adecuadas para la desinfección. Se recomendó pruebas bromatológicas para verificar que las propiedades del chocho desamargado no sean afectadas por la desinfección. |
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