Diseño de un proceso industrial para la obtención de un snack a base de papachina “Colocasia esculenta” - Lozano Lojano, Lizbeth Mariuxi (2024)
En Ecuador, había escasas empresas de alimentos que ofrecían productos distintos a los tradicionales, principalmente localizadas en la Costa del país. En este contexto, la microempresa "KIPA ALIMENTOS DEL SOL S.A", ubicada en Riobamba, mostró interés en innovar ofreciendo alimentos orgánicos, con un enfoque particular en dar valor agregado a tubérculos. El objetivo del proyecto técnico fue diseñar un proceso industrial para producir un snack a base de papa china (Colocasia Esculenta). La metodología empleada combinó enfoques cuantitativos, cualitativos y experimentales. Se exploraron dos métodos de procesamiento (frito y horneado) y tres grosores de chips (2 mm, 2.5 mm y 3 mm), con sabores de ajo en polvo con sal y orégano en polvo. La aceptabilidad del producto fue evaluada mediante análisis de confiabilidad como el alfa de Cronbach y Kudert de Richardson. Además, se dimensionaron los equipos necesarios considerando los recursos disponibles en la microempresa. El diseño del proceso que más aceptación tuvo entre los encuestados fue el de chips de 2 mm de grosor, con sabor a orégano y proceso de cocción frito. Posteriormente, se realizó el Layout de la microempresa, asegurando la instalación adecuada para su funcionamiento. El análisis financiero mostró resultados positivos con un VAN y TIR calculados, concluyendo que el proyecto de inversión era factible con un período de recuperación de dos años y tres meses. Finalmente, se validó el producto según la Norma INEN 2561:2010, cumpliendo con los requisitos bromatológicos y microbiológicos para salir al mercado con los permisos alimentarios necesarios.