Elaboración, caracterización fisicoquímica, análisis sensorial de una hojuela a base de harina de frutipan (Artocarpus Altilis) y harina de maíz (Zea Mays) - Vásquez Castillo, Jessenia Jacqueline (2024)
La desnutrición es un grave desafío de salud pública en Ecuador, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) de Ecuador, la prevalencia de la desnutrición en la población general era del 24.5% en 2018. Este problema tiene efectos en la eficiencia económica del país y causa consecuencias a lo largo de toda la vida de los individuos, por lo tanto, el objetivo del siguiente trabajo fue elaborar una hojuela a base de harina de frutipan y harina de maíz. La metodología empleada posee un enfoque cualitativo y cuantitativo con diseño experimental, utilizando un método analítico. Los resultados obtenidos se expresan de manera cuantitativa y cualitativa con el fin de obtener la mejor formulación; la escala hedónica permite tomar datos cualitativos del producto; la población de estudio fue harina de frutipan (Artocarpus Altilis) y harina de maíz (Zea Mays) con alto valor nutricional. Se desarrolló un diseño experimental viable para la elaboración de hojuelas de maíz y frutipan con propiedades nutritivas, aprovechando los recursos disponibles en el laboratorio. Este diseño tenía como objetivo principal obtener un snack que contribuyera a una mejor alimentación. La mejor formulación se seleccionó mediante una prueba de degustación con 50 estudiantes de Bioquímica y Farmacia de la ESPOCH, utilizando la escala hedónica facial. De las tres formulaciones evaluadas, la tercera resultó ser la más aceptada y cumplía con los requisitos fisicoquímicos y nutricionales para el consumo humano. Por lo tanto, se considera una excelente opción como snack nutritivo.