Elaboración de Queso Fresco con Diferentes Niveles de Leche de Soya - Cali Allauca, Carlos Guillermo (2007)
En la Planta de Lácteos, Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, se evaluó la utilización de tres niveles de leche de soya (20, 40, y 60%) frente a un tratamiento control (0 %), en la elaboración de queso fresco, utilizándose 48 unidades experimentales de 20 litros de leche cada una, los resultados experimentales fueron sometidos a análisis de varianza y separación de medias mediante la prueba de Waller-Duncan, así como la prueba de Rating Test para las características organolépticas. Determinándose que leche de soya afectó estadísticamente el valor nutritivo, a excepción del aporte proteico (18.76 %), por cuanto con el 60 % se incrementó la humedad (66.19 %), se redujo la grasa (13.13 %) y cenizas (2.59 %), las características organolépticas de los quesos del grupo control recibieron una calificación de Excelente, en cambio con el empleo del 60 % su aceptación fue buena, presentándo cargas microbianas tolerables de microorganismos (34.17 y 13.00 UFC/g, de Staphylococcus sp y Escherichia coli, respectivamente), en el rendimiento se estableció que al utilizar la leche de soya, se requiere menor cantidad de leche/kg de queso (3.87 lt), el costo de producción se reduce (1.55 USD) y se eleva su rentabilidad (B/C 1.16), por lo que se recomienda elaborar queso fresco utilizando 60 % de leche de soya.