Evaluación del efecto del propóleo como bioconservante en el dulce de higos (Ficus carica l.). - Molina Chiriboga, Daniela Estefanía (2015)
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del propóleo como bioconservante en el dulce de higos. El estudio se llevó a cabo en los laboratorios de bromatología y microbiología aplicada de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. La obtención del propóleo se realizó por extracción con alcohol al 96%. Posteriormente se aplicó al dulce de higos en tres concentraciones: (100, 200 y 400 ppm) para ser comparados frente a dos conservantes comerciales (sorbato de potasio y benzoato de sodio a 1000 ppm) y el testigo. Se realizaron análisis sensoriales, físico-químicos y microbiológicos, cada 15 días durante 2 meses. Los resultados de los análisis se tabularon y se sometieron a un análisis de varianza de un factor ANOVA y una comparación de medias o test de Tukey con una significancia del 5% en el programa estadístico Minitab versión 16, que determino la diferencia estadística significativa entre los tratamientos. En el análisis sensorial los panelistas detectaron el sabor residual en los tratamientos con propóleo resultando agradable. Los parámetros evaluados, pH, acidez y ºBrix hasta el día 30 son similares al producto fresco. El recuento de mohos y levaduras se hizo evidente en el testigo a los 30 días de almacenamiento con un contaje de 0,7 log UFC/mL, mientras que en los demás tratamientos no existió crecimiento microbiológico a este tiempo. Esto permite concluir que el propóleo ejerce acción antimicrobiana hasta los 30 días de almacenamiento, mientras que el sorbato de potasio mantuvo su actividad conservante hasta los 60 días alargando el tiempo de vida útil del producto. Por lo que se recomienda realizar el estudio a una temperatura de almacenamiento de refrigeración para alargar la actividad bioconservante del propóleo.