Evaluación Nutricional de la Oca (Oxalis tuberosa sara-oca) Fresca, Endulzada y Deshidratada en Secador de Bandejas - Cajamarca Ruiz, Esther Elizabeth (2010)
Se realizó la evaluación nutricional de las ocas (Oxalis tuberosa sara-oca) frescas, endulzadas y deshidratadas, teniendo como indicador de eficiencia del proceso de deshidratación a la vitamina C, buscando aportar conocimientos sobre la deshidratación de la oca, pretendiéndose incrementar la demanda de este tubérculo andino como alternativa alimenticia con un valor nutricional. Se trabajó con muestras de ocas provenientes de San Juan. Prov. Chimborazo, estas fueron sometidas a proceso de deshidratación en un deshidratador de bandejas, a tres temperaturas 70, 80 y 90ºC y, para determinar el contenido del indicador de eficiencia se utilizó el equipo de HPLC, que es la cromatografía líquida de alta resolución. Posteriormente se realizó el tratamiento estadístico y, curvas de deshidratación obteniéndose tiempo y temperatura para cada muestra, el análisis de variancia y test de Tukey, para comparar los promedios de contenido de vitamina C a las diferentes temperaturas. Determinando que la temperatura óptima de mejor conservación de vitamina C en las muestras es a 80ºC. A esta temperatura en la muestra fresca; el tiempo de deshidratación fue 190min y, su deshidratado contiene 71.93mg/100g de vit. C, en la muestra endulzada; fue de 150min y, su deshidratado contiene 41.95mg/100g. Determinándose que a temperatura y tiempos de exposición menores, el contenido de vitamina C es afectado en menor proporción, logrando que los productos obtenidos del proceso sean considerados como una alternativa alimenticia en la dieta diaria por la conservación del valor nutricional.