Elaboración de un condimento ablandador a base de la enzima ficina y su efecto en las características organolépticas en la carne de res. - Villegas Villacrés, Kerly Daniela (2024)
El problema de la alimentación humana en el país se debe a las deficiencias nutricionales que se presentan por consecuencia de una dieta que no suple las necesidades del organismo; la carne de res es un alimento de alto valor nutricional, sin embargo, cada vez se exige mejor calidad del producto la cual va ligada a cualidades organolépticas y la textura destaca como factor crucial, por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue elaborar un condimento ablandador que mejore las características organolépticas de la carne de res. La metodología implementada tuvo un enfoque cualitativo y cuantitativo, se utilizó dos métodos de extracción de ficina: método de deshidratación y método de separación en tres fases; posteriormente se formuló tres condimentos a diferentes concentraciones de ficina para evaluar la textura con una prueba analítica y sensorial, además analizar el flavor a través de una prueba sensorial. Mediante esta metodología se determinó que el mejor método de obtención de la ficina es por separación en tres fases debido a que se obtiene una consistencia adecuada para su posterior formulación y consumo, se confirmó la presencia de enzima a través de la prueba de coagulación de Balls and Hoover, mediante la prueba sensorial y analítica se determinó que la mejor formulación de condimento ablandador es la que contiene mayor cantidad de enzima. En ese contexto se concluye que el condimento ablandador aporta a la mejora de las características organolépticas de la carne de res existiendo una relación dosis-respuesta entre la concentración de la ficina y la textura de la carne.