Elaboración de yogurt tipo i con diferentes niveles de leche de búfala
El objetivo de la investigación fue elaborar un yogurt utilizando diferentes niveles de leche de fúbala. La bebida se elaboró con el 0,25, 50,75 y 100% de leche búfala y se añadió 0,05g de cultivo láctico para posteriormente realizar la incubación en un período de 4 horas a una temperatura de 45|°C....
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprache: | spa |
| Veröffentlicht: |
2022
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| Schlagworte: | |
| Online Zugang: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21092 |
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Tag hinzufügen | Zusammenfassung: | El objetivo de la investigación fue elaborar un yogurt utilizando diferentes niveles de leche de fúbala. La bebida se elaboró con el 0,25, 50,75 y 100% de leche búfala y se añadió 0,05g de cultivo láctico para posteriormente realizar la incubación en un período de 4 horas a una temperatura de 45|°C. Se evaluaron las características fisicoquimicas: % de proteina por Kjeldahl sólidos solubles mediante un refractóetro y % de grasa por Gerber. Para los análisis microbiológicos: se utilizó la técnica de la siembra por extensión por placa y profundidad con diferentes disoluciones de acuerdo al microorganismo. Para el anális sensorial: ase utilizó una prueba escalarhedónica de 5 puntos a 30 penalistas no entrenados y en lo económico: se realizó los costos de producción y el indicador beneficio/costo. Para el análisis de costos se utilizó el software estadístico "InfoStart" aplicando un DCA y la prueba de separación de medidas Tukey (p<0,05), y para el análisis de datos sensoriales se utilizó la prueba de Kruskal Wallis. Al utilizar el ,100% de la leche de búfala en la elaboración de yogurt obtuvo valores fisicoquímicos mas altos en proteina, sólidos solubles y grasa (3,43, 8 °Brix y de 7% respectivamente). En la parte microbiológica todos los tratamientos presentaron ausencia de coliformes totales, E. Coli, y mohos. En el análisis del yogurt hubo una buena aceptación. El análisis económico determina que es factible utilizar el 100% leche de búfala ya que el costo de adquisición de esta materia prima es la misma que la leche de vaca y además se obtuvo un beneficio costo/ de $1,37. El crecimiento de bacterias ácido láctico fue de 10 UFC/ml por la cual se incluye este yogurt es probiótico y tiene un alto valor nutriticional por lo que se recomienda el consumo del mismo. |
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