Elaboración de yogurt tipo i con diferentes niveles de leche de búfala - Duarte Ron, Iris Lina (2022)
El objetivo de la investigación fue elaborar un yogurt utilizando diferentes niveles de leche de fúbala. La bebida se elaboró con el 0,25, 50,75 y 100% de leche búfala y se añadió 0,05g de cultivo láctico para posteriormente realizar la incubación en un período de 4 horas a una temperatura de 45|°C. Se evaluaron las características fisicoquimicas: % de proteina por Kjeldahl sólidos solubles mediante un refractóetro y % de grasa por Gerber. Para los análisis microbiológicos: se utilizó la técnica de la siembra por extensión por placa y profundidad con diferentes disoluciones de acuerdo al microorganismo. Para el anális sensorial: ase utilizó una prueba escalarhedónica de 5 puntos a 30 penalistas no entrenados y en lo económico: se realizó los costos de producción y el indicador beneficio/costo. Para el análisis de costos se utilizó el software estadístico "InfoStart" aplicando un DCA y la prueba de separación de medidas Tukey (p<0,05), y para el análisis de datos sensoriales se utilizó la prueba de Kruskal Wallis. Al utilizar el ,100% de la leche de búfala en la elaboración de yogurt obtuvo valores fisicoquímicos mas altos en proteina, sólidos solubles y grasa (3,43, 8 °Brix y de 7% respectivamente). En la parte microbiológica todos los tratamientos presentaron ausencia de coliformes totales, E. Coli, y mohos. En el análisis del yogurt hubo una buena aceptación. El análisis económico determina que es factible utilizar el 100% leche de búfala ya que el costo de adquisición de esta materia prima es la misma que la leche de vaca y además se obtuvo un beneficio costo/ de $1,37. El crecimiento de bacterias ácido láctico fue de 10 UFC/ml por la cual se incluye este yogurt es probiótico y tiene un alto valor nutriticional por lo que se recomienda el consumo del mismo.