Diseño de un proceso industrial para la obtención de un embutido vegetal a base de Quinua (Chenopodium quinoa) en COPROBICH. - Villota Montalván, Geovanna Alexandra (2018)
El presente proyecto técnico tiene como objetivo, diseñar un proceso industrial para la elaboración de un embutido vegetal a base de quinua (Chenopodium quinoa) en la Corporación de Productores y Comercializadores Orgánicos Bio Taita Chimborazo (COPROBICH), ubicada en la parroquia Colta, provincia de Chimborazo, para ello se propuso una serie de formulaciones adecuadas para este producto, con diferentes concentraciones de harina de quinua y se escogió la mejor formulación. Para medir el nivel de aceptación del producto se realizó un análisis sensorial y estadístico en donde los datos obtenidos en cuanto al: sabor, apariencia, color, y textura eran aceptables. Se partió con la selección de materia prima quinua, para realizar los análisis físicos- químicos y microbiológicos, los mismos que permitieron determinar la calidad de la materia prima y del producto, además de obtener las condiciones de diseño, los cálculos necesarios y de la determinación de las variables de proceso. Se analizó correctamente la quinua de acuerdo a la NTP 205062:2009 Quinua (Chenopodium quinoa), donde se revelaron los siguientes resultados, 12,45% humedad; 13,47% proteína; 2,73% ceniza; 7,91% grasa; 2.49% fibra; 63% carbohidratos; Aerobios Mesófilos de 11x101, Mohos 80, Coliformes Totales <10, Bacillus cereus <10, Salmonella ausencia, de igual manera para validar el producto se realizaron los análisis teniendo óptimos resultados según la norma NTE INEN 1338:96 Carne y Productos Cárnicos. Salchichas. Requisitos; donde se obtuvo, 63,28% humedad; 13,80% proteína; 0,54% grasa; 2.53% ceniza; 19,01% carbohidratos; Mohos y levaduras ausencia; Coliformes Totales ausencia. Los resultados de análisis físicos-químicos y microbiológicos del embutido vegetal a base de quinua determinaron que eran aptos para el consumo del ser humano.