Utilización de colorante natural de la remolacha (Beta Vulgaris) en pastel red velvet - Cabezas Cayambe, Stiven Daniel (2025)
El uso de colorantes artificiales en la elaboración de productos alimenticios ha generado preocupación por sus efectos en la salud, por lo tanto, el objetivo fue el uso del colorante natural de remolacha (Beta vulgaris) como alternativa, evaluando su aceptabilidad y viabilidad en la elaboración de pastel Red Velvet. Para conseguir el colorante, se empleó el método de secado por atomización, obteniendo un polvo fino de color rojo intenso, fácilmente soluble en líquidos calientes y apto para el consumo humano. Se aplicó un diseño cuasi-experimental, experimentando con diferentes cantidades del colorante (30 g, 40 g y 50 g) en la preparación del pastel, siguiendo una receta estándar y variando únicamente la cantidad del pigmento. La tercera muestra (50 g) fue seleccionada como la mejor para la aplicación del test de aceptabilidad, el cual se realizó con 30 estudiantes de la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH, elegidos a conveniencia del investigador, los participantes evaluaron las características organolépticas de las muestras mediante una escala hedónica. Los resultados demostraron una alta aceptación del colorante natural en la muestra de 50 g, destacando por su color atractivo y textura adecuada. Además, no se observó una influencia negativa en el olor o sabor, manteniendo las cualidades esperadas en el pastel. El análisis cualitativo se llevó a cabo mediante la interpretación de la media, moda y mediana de los datos obtenidos en el test de aceptabilidad. Las conclusiones indican que el colorante natural extraído de la remolacha es una alternativa viable y aceptada en la elaboración de productos de repostería, lo que abre la posibilidad de futuras investigaciones y aplicaciones en diversas áreas de la alimentación, es importante integrar la ciencia en la gastronomía, como este método, que permite obtener polvos de remolacha y otros alimentos, ampliando así la gama de colorantes naturales disponibles.