Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015
La presente investigación tuvo como objetivo utilizar la soya (Glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel, aplicando correctamente las prácticas sanitarias, técnicas culinarias y los métodos de cocción; para este trabajo se realizó...
Сохранить в:
| Главный автор: | |
|---|---|
| Формат: | bachelorThesis |
| Язык: | spa |
| Опубликовано: |
2017
|
| Предметы: | |
| Online-ссылка: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11495 |
| Метки: |
Добавить метку
Нет меток, Требуется 1-ая метка записи!
|
Добавить метку | _version_ | 1858980132951162880 |
|---|---|
| author | Saigua Noboa, Jeniffer Carolina |
| author_facet | Saigua Noboa, Jeniffer Carolina |
| author_role | author |
| collection | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | Pino, Paúl Zambrano, Telmo |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Saigua Noboa, Jeniffer Carolina |
| dc.date.none.fl_str_mv | 2017-06-09 2019-08-06T19:57:50Z 2026-03-04T07:42:14Z |
| dc.format.none.fl_str_mv | application/pdf |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | Saigua Noboa, Jeniffer Carolina. (2017). Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11495 |
| dc.language.none.fl_str_mv | spa |
| dc.publisher.none.fl_str_mv | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| dc.relation.none.fl_str_mv | UDCTFSP;84T00554 |
| dc.rights.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.source.none.fl_str_mv | reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo instname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazo instacron:ESPOCH |
| dc.subject.none.fl_str_mv | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS GASTRONOMÍA SOYA (Glycine Max) ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ANÁLISIS BROMATOLÓGICO |
| dc.title.none.fl_str_mv | Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015 |
| dc.type.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| description | La presente investigación tuvo como objetivo utilizar la soya (Glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel, aplicando correctamente las prácticas sanitarias, técnicas culinarias y los métodos de cocción; para este trabajo se realizó un análisis bromatológico, análisis microbiológico y un test de aceptabilidad, que permitieron conseguir un producto higiénico, apto para el consumo y de buena acogida entre los consumidores. Los análisis realizados a las diferentes elaboraciones culinarias, permitieron seleccionar el producto con mejores cualidades nutricionales y la vida de anaquel más extensa. Los estudios se realizaron en los laboratorios técnicos de Cocina Experimental de la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH y tuvo una duración aproximada de seis meses. Mediante las mediciones bromatológicas se determinó que la formulación de la Carne de Soya tipo artesanal es la más óptima ya que guarda mucha relación con los parámetros de las normas INEN, además de que el análisis microbiológico ayudó a determinar que el alimento ha sido elaborado con la mayor higiene, presentando una carga microbiana nula y el análisis de vida indicó que el tiempo máximo de consumo es de 7 días. Se concluyó que la receta de mayor eficiencia es la CVS02 Carne Vegetal de Soya 02 es la que presenta más beneficios por lo que recomendamos que sea elaborada debido a sus cualidades nutricionales. |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | bachelorThesis |
| id | ESPOCH_d1e5399fe4f0dcaa7bf6cfb209a96e97 |
| identifier_str_mv | Saigua Noboa, Jeniffer Carolina. (2017). Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba |
| instacron_str | ESPOCH |
| institution | ESPOCH |
| instname_str | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| language | spa |
| network_acronym_str | ESPOCH |
| network_name_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| oai_identifier_str | oai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/11495 |
| publishDate | 2017 |
| publisher.none.fl_str_mv | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| reponame_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| repository.mail.fl_str_mv | . |
| repository.name.fl_str_mv | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| repository_id_str | 1750 |
| spelling | Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015Saigua Noboa, Jeniffer CarolinaTECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICASGASTRONOMÍASOYA (Glycine Max)ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOANÁLISIS BROMATOLÓGICOLa presente investigación tuvo como objetivo utilizar la soya (Glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel, aplicando correctamente las prácticas sanitarias, técnicas culinarias y los métodos de cocción; para este trabajo se realizó un análisis bromatológico, análisis microbiológico y un test de aceptabilidad, que permitieron conseguir un producto higiénico, apto para el consumo y de buena acogida entre los consumidores. Los análisis realizados a las diferentes elaboraciones culinarias, permitieron seleccionar el producto con mejores cualidades nutricionales y la vida de anaquel más extensa. Los estudios se realizaron en los laboratorios técnicos de Cocina Experimental de la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH y tuvo una duración aproximada de seis meses. Mediante las mediciones bromatológicas se determinó que la formulación de la Carne de Soya tipo artesanal es la más óptima ya que guarda mucha relación con los parámetros de las normas INEN, además de que el análisis microbiológico ayudó a determinar que el alimento ha sido elaborado con la mayor higiene, presentando una carga microbiana nula y el análisis de vida indicó que el tiempo máximo de consumo es de 7 días. Se concluyó que la receta de mayor eficiencia es la CVS02 Carne Vegetal de Soya 02 es la que presenta más beneficios por lo que recomendamos que sea elaborada debido a sus cualidades nutricionales.The present investigation has as its main objective to use soy (Glycine max), for the elaboration of craft beef without chemical additives and determine its shelf life by correctly applying sanitary practices, culinary techniques and cooking methods. For this Project, a bromatological and microbiologic analysis and an acceptance test was performed, which allowed to procure a hygienic product, suitable for consumption and well_received by the public. The analysis made to the different culinary elaborations, allowed us to select the product with the best nutritional qualities and the longest shelf-life. Th estudies were elaborated in the technical laboratorios of the Experimental Kitchen of the School of Gastronomy of the ESPOCH, and had a duration of approximately six months. By means of the bromatological measurements it was determined that the formulation of the craft-type soy meat is the most optimal because it has a strong relation with the INEN parameters. In addition, the microbiological analysis helped to determine that the food had been prepared with the highest level of higiene, presenting a null microbial load and the analysis of shelf-life indicated that the máximum time of consumption is seven days. It was concluded that the récipe of greater efficiency is the CVS02 Vegetable Soy Beef 02 which is the one that presented the most benefits, so we recommend that it be elaborated due to its nutritional qualities.Escuela Superior Politécnica de ChimborazoPino, PaúlZambrano, Telmo2019-08-06T19:57:50Z2026-03-04T07:42:14Z2017-06-09info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfSaigua Noboa, Jeniffer Carolina. (2017). Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobambahttps://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11495spaUDCTFSP;84T00554info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstacron:ESPOCH2026-03-04T07:42:14Zoai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/11495Institucionalhttp://dspace.espoch.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espoch.edu.ec/es/http://dspace.espoch.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:17502026-03-04T07:42:14Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazofalse |
| spellingShingle | Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015 Saigua Noboa, Jeniffer Carolina TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS GASTRONOMÍA SOYA (Glycine Max) ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ANÁLISIS BROMATOLÓGICO |
| status_str | publishedVersion |
| title | Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015 |
| title_full | Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015 |
| title_fullStr | Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015 |
| title_full_unstemmed | Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015 |
| title_short | Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015 |
| title_sort | Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015 |
| topic | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS GASTRONOMÍA SOYA (Glycine Max) ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ANÁLISIS BROMATOLÓGICO |
| url | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11495 |
Acumulación de metales pesados en granos de soya (Glycine max) provenientes de una zona semi húmeda tropical del Ecuador