Utilización de la soya (glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel 2015 - Saigua Noboa, Jeniffer Carolina (2017)
La presente investigación tuvo como objetivo utilizar la soya (Glycine max), para elaboración de carne de tipo artesanal sin aditivos químicos y determinar su vida de anaquel, aplicando correctamente las prácticas sanitarias, técnicas culinarias y los métodos de cocción; para este trabajo se realizó un análisis bromatológico, análisis microbiológico y un test de aceptabilidad, que permitieron conseguir un producto higiénico, apto para el consumo y de buena acogida entre los consumidores. Los análisis realizados a las diferentes elaboraciones culinarias, permitieron seleccionar el producto con mejores cualidades nutricionales y la vida de anaquel más extensa. Los estudios se realizaron en los laboratorios técnicos de Cocina Experimental de la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH y tuvo una duración aproximada de seis meses. Mediante las mediciones bromatológicas se determinó que la formulación de la Carne de Soya tipo artesanal es la más óptima ya que guarda mucha relación con los parámetros de las normas INEN, además de que el análisis microbiológico ayudó a determinar que el alimento ha sido elaborado con la mayor higiene, presentando una carga microbiana nula y el análisis de vida indicó que el tiempo máximo de consumo es de 7 días. Se concluyó que la receta de mayor eficiencia es la CVS02 Carne Vegetal de Soya 02 es la que presenta más beneficios por lo que recomendamos que sea elaborada debido a sus cualidades nutricionales.