Elaboración de una bebida fermentada con la utilización de diferentes niveles de pulpa de arazá.
El objetivo del presente trabajo experimental fue investigar las características de una bebida fermentada utilizando diferentes niveles de pulpa de arazá. Se examinaron tanto las características fisicoquímicas como las microbiológicas, además de realizar un análisis sensorial para determinar el nive...
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | bachelorThesis |
| Lingua: | spa |
| Pubblicazione: |
2022
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19136 |
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Aggiungi Tag | Riassunto: | El objetivo del presente trabajo experimental fue investigar las características de una bebida fermentada utilizando diferentes niveles de pulpa de arazá. Se examinaron tanto las características fisicoquímicas como las microbiológicas, además de realizar un análisis sensorial para determinar el nivel de aceptación de la bebida. La metodología empleada se basó únicamente en fuentes bibliográficas y consistió en una exhaustiva revisión de la literatura existente sobre el tema. Para el análisis de los resultados, se tuvieron en cuenta cuatro componentes fisicoquímicos: pH, acidez, proteína y grasa. Estos componentes mostraron diferencias altamente significativas en función del nivel de pulpa de arazá utilizado en la bebida fermentada, así como en su contenido de proteína y grasa. En cuanto a las características microbiológicas, según los estudios realizados, todos los componentes cumplían con los requisitos establecidos por la norma INEN 2395:2011 para las leches fermentadas. Por otro lado, se observó un crecimiento exponencial de las bacterias lácticas (BAL) a medida que aumentaba el tiempo de fermentación, lo que se traducía en una mayor producción de BAL con relación al pH y la acidez. En términos de aceptación, la bebida obtuvo una calificación de "me gusta moderadamente", aunque este nivel puede variar, ya que sus características cambian a medida que se incrementa la cantidad de pulpa, lo que a su vez afecta su nivel de aceptación. En conclusión, las características físicas, químicas y microbiológicas de la bebida fermentada dependen en gran medida de la materia prima utilizada, así como de factores como la temperatura, el pH y la acidez. Se recomienda investigar el efecto de distintos espesantes, para aumentar la viscosidad de la bebida y mejorar las características organolépticas del producto. |
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