Características de una bebida fermentada elaborada con kéfir. - Montero Balvoa, Luis Miguel (2021)
El objetivo de este trabajo es la investigación de las características de una bebida fermentada elaborada con kéfir, como las características físico químicas y microbiológicas, además de su cinética de fermentación y el nivel de aceptación. La metodología utilizada es netamente bibliográfica apoyándose en los criterios de selección mismos que consistieron en la revisión de literatura existente con respecto al tema. Para el análisis de los resultados se tomó en cuenta tres componentes físico químicos como son la proteína, grasa y pH los cuales presentan diferencias dependiendo el tipo de leche utilizada de diferente especie, también por su contenido graso y la temperatura de fermentación. En lo que respecta a las características microbiológicas, conforme a lo estudiado todos los componentes están dentro de lo que establece la norma gracias a las Buenas Prácticas de Manufactura y la higiene que se aplicó durante su proceso para de esta manera obtener un producto apto para el consumo humano, por otro lado, las bacterias acido lácticas (BAL) crecerán exponencialmente de acuerdo al tiempo de fermentación, mientras mayor sea el tiempo, mayor será la producción de BAL en concordancia con el pH y la acidez. El nivel de aceptación está por encima del 50 %, pero esto puede variar, puesto que sus características cambian a medida que aumenta su incubación por ende su nivel de aceptación disminuirá. Se concluye que las características tanto físico químicas como las microbiológicas de la bebida fermentada dependerá en muchos casos de su materia prima utilizada, tiempo de fermentación y temperatura.