Utilización de aceite escencial de albahaca como antimicrobiano y antifungico en chorizos con carne de alpaca - Palchizaca Doncon, Jonh Agustin (2023)
El objetivo de la presente investigación fue utilizar aceite esencial de albahaca (Ocimum basilicum ) como antimicrobiano y antifúngico en chorizos elaborados con carne de alpaca, para lo cual se aplicó un diseño completamente al azar con la prueba de significancia según Tukey del (>0,05); con 4 tratamientos (0-0,03-0,06-0,09 %) y 4 repeticiones. Los chorizos alpaca presentaron ausencia de salmonella sp, Escherichia coli, mientras que la presencia de aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, hongos y levaduras se encontraron cantidades mínimas las cuales no superan a lo establecido por la NTE INEN 1338:2010 de carnes y productos cárnicos. En los análisis fisicoquímicos no presentarón diferencias estadísticas en la pérdida por calentamiento, proteína, ceniza y pH a diferencia del contenido de grasa el cual presentó diferencias estadísticas entre los tratamientos utilizados registrando el menor valor en el T1 con 18,38%. De acuerdo con el análisis organoléptico se evaluó los siguientes atributos: olor, sabor, color y apariencia, los mismos que alcanzaron una evaluación de bueno, excepto el T3 del atributo color el cual registró mejores resultados. El indicador costo/beneficio del T1 es de $1,30, mientras que en los otros niveles este rubro va disminuyendo de acuerdo como va incrementando el porcentaje de aceite esencial. Se concluyó que el aceite esencial de albahaca puede ser utilizado como antimicrobiano y antifúngico ya que este compuesto por fenoles como el eugenol, estragol, alcanfor los cuales inhiben el desarrollo y proliferación de microorganismos, por lo tanto, se recomienda utilizar aceite esencial de albahaca en la elaboración de chorizo de alpaca porque se pudo controlar el crecimiento de microorganismos como: salmonella sp, Escherichia coli, aerobios mesófilos, Staphylococcus, hongos y levaduras.