Propuesta del sistema de inocuidad (HACCP) para el proceso de pasteurización de la planta de lácteos de Tunshi. - Alvarez Saquinaula, Kevin Jesus (2024)
Actualmente, la planta de lácteos de la Estación Experimental Tunshi no cumple con los requisitos establecidos en la RESOLUCIÓN ARCSA-DE-2022-016-AKRG. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo desarrollar una propuesta del sistema HACCP en los procesos de pasteurización de dicha planta. Para diagnosticar la situación actual, se utilizó una lista de verificación en formato BPM con escalas de valorización (C: Cumple; NC: No cumple; NA: No aplica), obteniendo así información detallada sobre las condiciones operativas de la planta. Los resultados iniciales mostraron un nivel de cumplimiento del 58% y un incumplimiento del 42% en cuanto a instalaciones, equipos y materiales. En términos de condiciones de producción, se registró un cumplimiento del 48% y un incumplimiento del 52%. La base científica de esta investigación se sustenta en el Codex Alimentarius y la aplicación de los 7 principios del HACCP. A través de un exhaustivo análisis de peligros, se identificaron los puntos y límites críticos en las distintas etapas de los procesos de pasteurización, utilizando diagramas de flujo específicos para cada producto. La aplicación de los 7 principios del HACCP permitió determinar con precisión los puntos críticos y sus respectivos límites en los procesos de pasteurización de diferentes productos. Para mantener bajo control estos puntos y límites críticos, se desarrollaron programas de prevención y formatos de registro específicos para los procesos de pasteurización. Este enfoque integral busca asegurar el cumplimiento normativo y mejorar la seguridad y calidad de los productos elaborados en la planta de lácteos de Tunshi.