Diseño de un proceso para la elaboración de cerveza a base de quinua producida en la provincia de chimborazo-colta y el análisis de sus costos - Ramos Velastegui, Erick Alexander (2022)
El presente trabajo tuvo como objetivo obtener una cerveza artesanal a base de la quinua producida en la Provincia de Chimborazo-Colta mediante su industrialización y su factibilidad económica, se utilizó la quinua de la empresa “COPROBICH”, el diseño del proceso costa de 4 partes fundamentales que son: malteado, elaboración del mosto, fermentación y la producción final. La cerveza se obtuvo a partir de 2,5 kg de quinua, 17,5 litros de agua, 44 g de lúpulo y 10 g de levadura. El malteado del grano es un punto crítico fundamental, de esto dependerá la calidad de la cerveza obtenida a futuro, así también la variable de temperatura requiere un riguroso control en la etapa de macerado, lavado y enfriamiento, obteniéndose 9,556 litros de cerveza al final de la elaboración. La quinua fue caracterizada mediante la normativa NTE INEN 1673:2013 QUINUA, REQUISITOS, parámetros como: grasa, humedad, ceniza, proteína y fibra se encontraron dentro de los rangos establecidos asegurando la viabilidad de la quinua como materia prima. En la cerveza obtenida se realizó exámenes físicos, químicos y microbiológicos basados en la normativa NTE INEN 2 262:2003 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. CERVEZA. REQUISITOS en donde se evaluaron parámetros como: contenido alcohólico, acidez, pH, contenido de Fe, Cu, Zn, As, Pb, microorganismos anaeróbicos, mohos y levaduras cumpliendo con las especificaciones planteadas en la norma, garantizando la elaboración y su industrialización. Se concluye que el diseño del proceso para la elaboración de cerveza a base de quinua es factible por medio de análisis costo/beneficio por medio de indicadores como el VAN y TIR obteniendo una ganancia individual por botella de $1,27 con una ganancia mensual de $ 2.294,42, recuperando la inversión invertida en un plazo de 8 meses. Se recomienda caracterizar la materia prima a utilizar para obtener una mejor calidad en la obtención de la cerveza.