Utilización de diferentes niveles de leche deshidratada en la elaboración de mortadela de pollo - Táquez España, Eva Leonor (2013)
En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de tres niveles de leche deshidratada (5, 10 y 15 %), en la elaboración de mortadela de pollo, comparado con un tratamiento testigo(0 %), utilizándose32 unidades experimentales de 5 kg de pasta preparada, en dos ensayos consecutivos, distribuidos bajo un DCA; los resultados experimentales fueron procesados en el Software estadístico SPSS Versión 21, en el que se realizaron los análisis de varianza y la prueba de Tukey en las variables paramétricas, mientras que en las características organolépticas se aplicó la prueba del Rating Test . Determinándose que al emplearse el 15 % de leche mejora el contenido de nutrientes (P<0,001),encontrándose en la mortadela 50,98 % de humedad, 14,26 % de proteína y 12,23 % de grasa; la inclusión de leche influyó en el sabor, pero no en la valoración organoléptica total, presentándose en todas las mortadelas una muy buena acogida. La presencia microbiana fue relativamente baja, en cantidades por debajo de los límites exigidos por la Norma INEN 1338:2010. Al utilizar 15 % de leche deshidratada, se determinó el menor costo de producción (3,83 dólares/kg) y una rentabilidad del 31%, por lo que se recomienda elaborar mortadela de pollo con el empleo de 15 % de leche deshidratada.