Elaboración de una bebida a base de zapallo (Cucurbita maxima) y caracterización de bacterias ácido lácticas - Gallegos Escobar, Elizabeth Valeria (2024)
En la actualidad la mala alimentación constituye un parámetro fundamental en la aparición de enfermedades a nivel mundial, llegando a afectar principalmente al sistema gastrointestinal, es por este motivo que existen investigaciones en la industria alimentaria que han contribuido en la búsqueda de productos que ayudan en la mejora de salud de la población, teniendo como una alternativa a los probióticos, es por esto que este trabajo experimental tiene como objetivo elaborar una bebida fermentada a base de zapallo (Cucurbita maxima) y caracterizar bacterias ácido lácticas. Para la elaboración de las formulaciones se trabajó con zapallos del Mercado “La Condamine” de la ciudad de Riobamba, cumpliendo con parámetros de exclusión e inclusión. La materia prima de Cucurbita maxima fue sometida a un análisis proximal mediante pruebas de humedad, cenizas, fibra, proteína y grasas, dando paso a la elaboración de las tres formulaciones siguiendo un proceso de despulpado, triturado, pesaje, mezclado y pasteurización, una vez obtenidas las tres formulaciones con distintas concentraciones de materia prima de Cucurbita maxima, se procedió a realizar una fermentación espontanea, considerando las pruebas fisicoquímicas como pH, acidez titulable y grados Brix, y para garantizar la inocuidad de las mismas se realizaron las pruebas de calidad microbiológicas. Para la selección de la formulación más adecuada se realizó una prueba hedónica a un grupo de estudiantes, una vez obtenida la formulación optimizada se procedió a realizar la siembra en los medios de cultivo selectivos, además de la realización de las pruebas de caracterización, obteniendo así la presencia de bacterias ácido lácticas. En conclusión, en este trabajo investigativo fue posible la elaboración de una bebida fermentada a base zapallo (Cucurbita maxima), mediante las distintas pruebas microbiológicas se logró caracterizar y determinar la presencia de bacterias acido lácticas con posible actividad probiótica.