Aprovechamiento de la quinua (Ecotipo Chimborazo) como fuente adjunta de azúcares fermentables para la elaboración de cerveza artesanal - Calderón Monar, Sonia Katherine (2021)
El objetivo de esta investigación fue aprovechar la quinua (Ecotipo Chimborazo) como fuente adjunta de azúcares fermentables para la elaboración de cerveza artesanal, para dar a conocer la amplia producción que existe en nuestro país y que este producto andino no sea sólo exportado y destinado simplemente para los usos tradicionales, sino brindarle otra aplicación como es la producción de cerveza artesanal. Se realizó la caracterización físico-química de la materia prima, al igual que de todos los procesos que intervienen en la realización de cerveza artesanal. Todas estas caracterizaciones fueron realizadas en el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, Estación Experimental Santa Catalina, Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos y Procesos en Alimentos 2. En la presente investigación se efectuaron cuatro tratamientos con diferentes sustituciones de quinua partiendo desde el 10 al 40%, dos controles (positivo de 100% cebada y negativo 100% quinua). Se realizó un análisis estadístico utilizando los métodos Shapiro Wilk y Kruskal Wallis al 5% para las pruebas físico-químicas y para las pruebas sensoriales se utilizó la prueba de Tukey al 5% comprobando así que el tratamiento más aceptado fue el de 30% quinua y 70% cebada y el menos aceptado fue el tratamiento de 100% quinua. Al comparar los resultados obtenidos en los análisis de cerveza con los parámetros establecidos por la Normativa NTE INEN 22-62 se puede identificar que cumplen con los mismos. Finalmente se realizó un análisis técnico-económico, obteniéndose un Valor Actual Neto (VAN) positivo verificando así que el proyecto es rentable y la inversión se recuperará a los diez meses de producción. Se concluye que una cerveza 100% de quinua no se puede elaborar debido a los sabores indeseables que se generan en el proceso de fermentación. Se recomienda elaborar esta cerveza artesanal para diversificar el uso de este producto andino.