Formulación, Elaboración, Control de Calidad de Paté de Higado de Cuy Envasado el Vacío para la Corporación de Productores Cuyículas Señor Cuy - Castelo Vigme, Juan Pablo (2013)
La formulación, elaboración y el control de calidad del paté de hígado de cuy envasado al vacío se llevó a cabo en la corporación de productores cuyícolas “Señor Cuy” en la ciudad de Riobamba, en la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se aplicó un método experimental e inductivo-deductivo, utilizando cuyes e hígados provenientes de la corporación. Se realizó dos formulaciones de paté (F1 50% - 50% y F2 60% - 40% hígado y carne de cuy respectivamente) envasadas al vacío, que fueron llevadas a una prueba de aceptabilidad y con un análisis se determinó que las características sensoriales que influyeron significativamente fueron sabor textura y olor. La formulación óptima resultante fué F2. El análisis proximal realizado a F2 presentó la siguiente composición química: humedad 42,2%, proteína 25,2%, grasa 20,2%, cenizas 7,2%, carbohidratos 2,9%, fibra 2,3%. Los resultados de la estabilidad empacado al vacío y almacenado en refrigeración expresados como recuento de aerobios mesófilos (RAM) 9.6 x 102, características sensoriales, nitrógeno básico volátil 17% y pH 6.33, hasta la tercera semana se encontraron dentro de los valores establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338, presentando una vida útil de tres semanas. De esta manera se concluye que el paté es un alimento nutritivo porque el hígado aporta con vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo. Además su calidad es buena debido a que presentó ausencia de E. coli, S. aureus y Salmonella. Se recomienda realizar un análisis de bacterias acido lácticas para determinar si son las responsables del deterioro del alimento.