Elaboración y control de calidad en la obtención de harina de haba (Vicia faba) para preparados industriales - Yánez Martinez, Anahela Salomé (2024)
La desnutrición es un desafío significativo que afecta a millones de personas en todo el mundo, especialmente en países en desarrollo, donde la falta de acceso a una alimentación adecuada es una preocupación constante. La desnutrición crónica infantil, en particular, es un problema urgente que impacta negativamente en el crecimiento y desarrollo de los niños, así como en su rendimiento académico y salud. Por ello el presente trabajo tuvo por objetivo elaborar y realizar el control de calidad de la harina de haba (Vicia faba) para preparados industriales. Utilizando una metodología con un enfoque cuantitativo, dado que para el correcto desarrollo de la investigación se requirió de los estudios físico-químicos de la materia prima y del producto final que permitió generar resultados deseados. Enfocando en medir y analizar variables relacionadas con el proceso de elaboración (método de molienda, temperatura de secado, etc.) y la calidad del producto (propiedades físico-químicas, microbiológicas) del producto final. Obteniendo como resultado que la harina obtenida cumple con la normativa INEN 616:2015, con 22.8% de proteínas, 2.9% de grasa, 10.96% de humedad y 0.42% de cenizas. Además, su calidad microbiológica es óptima, sin presencia de Escherichia coli y niveles de mohos y levaduras por debajo del límite permitido. Su rendimiento fue del 72%, lo que la hace viable para la producción industrial. Concluyendo que la optimización de las variables críticas del proceso de obtención de harina de haba, específicamente el tiempo de molienda, el tiempo y temperatura de secado, en el cual a un menor tiempo de molienda resulta una mejor textura y se definió la temperatura y tiempo exactos para que el haba de un buen resultado en el producto final sin perder sus propiedades nutritivas.