Utilización del extracto de sangorache (Amaranthus quitensis) en la industria alimentaria. - López López, Ximena Rosario (2021)
El presente proyecto de investigación se centró en el estudio de la utilización del extracto de sangorache en la industria alimentaria. El uso de colorantes artificiales puede afectar la salud del consumidor siendo las alergias la principal causa como respuesta al consumo prolongado de los mismos. Para esta investigación se planteó como objetivo determinar el método de extracción, se enfatizó en el aporte funcional de los componentes bioactivos del extracto e identificación de los principales productos alimenticios en donde fue empleado el extracto de sangorache, mediante procesos de extracción utilizando diferentes partes de la planta especialmente las hojas y glomérulos debido a que contienen mayor concentración del pigmento. Para lo cual, se realizó una recopilación de fuentes bibliográficas, tomando en cuenta plataformas digitales; lo que permitió aplicar formas de extracción que optimizan el rendimiento del extracto y de lo cual se obtuvo 3 extractos, acuoso, lipídico y en polvo. En el análisis de los compuestos bioactivos de acuerdo a las investigaciones realizadas se encuentran presentes de forma abundante los flavonoides y fenoles, y por un análisis de longitud de onda mediante espectrofotometría se evidenció la presencia de betacianinas, considerando de esta manera que es un extracto funcional. Por otro lado, los alimentos en donde fueron probados presentaron mejor aceptación usando el extracto de sangorache en polvo en productos tales como: el yogurt y la salchicha tipo Vienesa. Así pues, utilizar el extracto de sangorache es una buena alternativa como sustitución de los colorantes sintéticos.