Formulación, elaboración y evaluación nutritiva y nutracéutica de helado enriquecido con fitoesteroles y omega ácidos - Paredes Yugse, Gabriel Santiago (2013)
La formulación, elaboración y evaluación nutritiva y nutracéutica de helado enriquecido con fitoesteroles y omega ácidos en la ESPOCHcon finalidad elaborar helado de mora con propiedades nutracéuticas proporcionada por fitoesteroles y omega ácidos para ayudar en prevención de cardiopatías y reducir niveles de colesterol en sangre. Se estableció tres formulaciones con diferentes concentraciones, para aplicar encuestas de degustación a estudiantes de Bioquímica y Farmacia calificando atributos de calidad y escala hedónica para establecer la de mayor aceptabilidad y realizar análisis físicos, químicos y microbiológicos con norma NTE INEN706:2005. Se utilizó HPLC, material de vidrio (vasos pipetas, probetas, erlenmeyers, etc.), ácidos, bases y sales. Determinándose que la formulación de mayor aceptabilidad fué F1 (50/50), los análisis fueron: grasa 10.30 %, 3.20% de proteína, 39% de sólidos totales, 0,46 % de acidez, 31,5 mg de colesterol, 16.89 mg de fitoesteroles, 0.27 g de Omega 3, 5.29 g de Omega 6 y 1.33 g de Omega 9; hay buena relación peso / volumen, buena consistencia; el tratamiento térmico en la elaboración fue eficiente pues la prueba de fosfatasa dio negativa. 104; Valores de aerobios mesófilos, coliformes, fueron:7 UFC/g, <1 UFC/g respectivamente, por debajo del mínimo permitido en la norma NTE INEN 706:2005; Con relación a patógenos como E. coli, Itaphylococcus aureus, Salmonella y Listeria monocytogenes presentaron ausencia. Se determinó el valor nutritivo y nutracéutico de la formulación del helado enriquecido con fitoesteroles y omega ácidos de mayor aceptabilidad F1, mediante el análisis de: proteína 3.20 %, grasa 13.50 %, fitoesteroles 16 mg y omega ácidos 13.15 %. Estableciéndose que se ajusta a los requisitos de la norma, con valores superiores a los mínimos; además que proporciona beneficios para la salud.