Utilización de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en queso mozzarella. - Guagrilla Tipantuña, Jefferson Manuel (2022)
El objetivo de este estudio fue evaluar el uso del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en el queso mozzarella. Durante el proceso de elaboración del queso mozzarella se adicionó tres diferentes porcentajes de este aceite esencial de orégano (0,2; 0,4 y 0,6%), se estudió la eficacia frente a Enterobacterias, Listeria monocytogenes, Sthapylococcus aureus, E. coli y Salmonella sp frente a un tratamiento control. Se aplicó un diseño completamente al azar, con cinco repeticiones por tratamiento, el tamaño de la unidad experimental fue de 250 g, cuyos resultados se evaluaron mediante análisis microbiológicos en distintos periodos (0, 7, 14, y 21 días post elaboración del queso mozzarella) donde se observó que a concentraciones inferiores de 0,6% existe crecimiento bacteriano, mientras que a concentraciones de 0,6% se observa ausencia de Enterobacterias hasta el día 14, sin embargo, presentó ausencia de crecimiento de Sthapylococcus aureus durante todo el periodo de evaluación; también se realizó análisis bromatológicos (pH, acidez, sólidos totales, grasa y proteína) donde no presentaron diferencias significativas y una evaluación sensorial (color, olor, textura, sabor) a los quesos mozzarella donde el tratamiento tres obtuvo una calificación de muy buena. Se concluye que la concentración más efectiva fue de 0,6% ya que mostró efectividad para Enterobacterias y Staphylococcus aureus. Se recomienda utilizar concentraciones de 0,6% del aceite de orégano para controlar el crecimiento bacteriano no deseado.