Caracterización de yogurt tipo III con la adición de mermelada de zambo (Cucurbita ficifolia Bouché) como edulcorante. - Cepeda Calero, Jorge Luis (2021)
El objetivo del presente proyecto investigativo es realizar la caracterización del yogurt tipo III con la adición de mermelada de zambo (Cucurbita ficifolia Bouché) como edulcorante. Se utilizó la tecnología de análisis de contenido para buscar y editar información en donde se obtuvo la información bibliográfica referente al tema de libros, revistas científicas o investigaciones científicas, sitios web, etc. Se realizó la caracterización del yogurt tipo III con la adición de zambo como edulcorante en donde se determinó el análisis químico del fruto en el cual se obtuvo una media de 4,73 en el valor de pH; en cuanto a solidos solubles se obtuvo 7,48°Brix y en acidez titulable se obtuvo un valor promedio de 0,20. El yogurt de Cucurbita se caracterizó en cuanto al análisis microbiológico, físico-químico y sensorial de yogurt adicionado Cucurbita. El análisis microbiológico nos demuestra que Coliformes totales reportaron 5 UFC/ml, mohos y levaduras obtuvo un conteo 10 UFC/ml, además, demostró ausencia en lo que refiere a Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, E. coli, Staphylococcus sp. En lo que respecta al análisis físico-químico se analizó pH, solidos solubles, acidez, humedad, cenizas, proteínas, fibra y grasa los cuales luego de obtener resultados de diversas investigaciones nos arrojaron valores que se encuentran dentro de los parámetros que requiere la norma NTE INEN 2395:2011. Se identifica que los porcentajes que brindan características organolépticas aceptables oscilan desde 8 a 30% de adición de mermelada de zambo en la elaboración de yogurt. Se concluye que al conocer las propiedades que brinda el yogurt con la adición de Cucurbita y además que los parámetros analizados se encuentran dentro de los rangos requeridos para la elaboración de leches fermentadas establecidas por la norma NTE INEN 2395: 2011, permite pensar en su utilización como complemento o enriquecimiento en la industria alimentaria.