Diseño de un proceso industrial para elaboración de yogur en la planta de acopio de leche San Rafael, cantón Guano - Shagñay Escudero, Henry David (2022)
En este Trabajo de Integración Curricular se diseñó un proceso industrial para la elaboración de yogur en la planta de acopio de leche “San Rafael” ubicada en el cantón Guano, para ello, se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la materia prima mediante la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE) del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) 9:2012. Leche cruda, requisitos. Se efectuaron los ensayos de laboratorio para determinar las operaciones del proceso: recolección de materia prima, control de calidad, estandarización, pasteurización, enfriamiento, inoculación, fermentación, batido, envasado, etiquetado y las variables a controlar; tiempo, temperatura, y cantidad de aditivos. Por consiguiente, para determinar la formulación idónea del producto se realizó el cálculo del rendimiento gracias a la ejecución de los balances de masa obteniéndose un valor del 90%. Por otra parte, en el diseño de ingeniería se realizó el dimensionamiento de equipos como: un tanque de recepción de 1800L con un área de 6.54 metros cuadrados y una altura de 1.91m; una marmita de 1770L con diámetro de 1.087m y una altura de 1.017m; un fermentador de 1728L con diámetro de 1.30m y una altura de 0.48m, entre otros. También, se determinó la distribución de las áreas de la planta y el cálculo de la capacidad de producción a partir de 1500L de leche que resultó en 5770 unidades diarias en envases de 250 mL. Para la validación del producto se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos del yogur en base a la NTE INEN 2395:2011. Leches fermentadas. requisitos, comprobando así, la calidad e inocuidad que este presentó. Finalmente, se realizó el análisis de costo-beneficio que determinó que el proyecto es viable. Se recomienda controlar las variables durante los puntos de control establecidos y manejar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la elaboración del yogur.