Clarificación del jugo de naranja (Citrus sinensis) mediante la utilización de diferentes niveles de Quitosano - Almendaris Castillo, Mario Vicente (2018)
En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó la adición de tres niveles de quitosano (250, 500, 750)mg/l en la clarificación del jugo de naranja (citrus sinensis) , frente a un tratamiento control 0, distribuidas bajo un diseño completamente al azar, los resultados de la investigación fueron sometidos a un análisis de varianza con la separación de medias según Tukey (P<0,05), con un total de 3 repeticiones en donde el tamaño de la unidad experimental fue de 2 litros del jugo de naranja. Este estudio nace de la tendencia del consumo de bebidas, con parámetros organolépticos agradables al consumidor y el hecho de aprovechar subproductos de desecho, que luego de un proceso, como el quitosano se obtiene bondades únicas en la industria alimentaria. Se determinó que, las características físico químicas del jugo de naranja a medida que se incluye los diferentes niveles de quitosano se observa que tiene una tendencia a disminuir los valores de turbidez, a reducir la colorimetría de la misma manera los sólidos totales (°Brix), en cuanto a los valores de pH, no varía notablemente debido a las características propias del quitosano en medios ácidos, estos parámetros analizados, están dentro de los permitidos por la normativa vigente (INEN 2337) y ayudan a disponer de productos de calidad y garantizar la seguridad alimentaria, porque no presento registro de microorganismos patógenos por la actividad antimicrobiana, anti fúngica del quitosano, en el análisis organoléptico se puede observar que debido a los valores, que el tratamiento utilizado con 250mg/l es el más idóneo para el consumidor y beneficioso en cuanto a su producción, aunque a que el tratamiento control sin adición de quitosano, es más rentable producir, pero no tiene los beneficios de la clarificación con el biopolímero estudiado. Palabras clave: Jugo de naranja, clarificación, quitosano.