Obtención de colorante natural a partir de la cáscara de pitahaya roja aplicado en un yogur. - Sangoquisa Hinojosa, Diego Fernando (2023)
El objetivo del presente estudio fue utilizar la cáscara de la pitahaya roja Hylocereus undatus en la obtención de un colorante natural, por lo cual se estableció la mejor concentración utilizando distintos niveles como (0, 2, 4, 6) % de colorante, determinando así sus características físico química, microbiológicas y organolépticas, comprobando su rentabilidad con el beneficio costo. La adquisición de la fruta se lo obtuvo de la provincia de Tungurahua cantón Ambato, para efectuar las características físicas químicas del producto se determinó mediante, densidad, pH, solubilidad para el yogur se realizó las pruebas de proteína, grasa y pH en base a la normativa INEN 2395:2011, para los análisis microbiológicos se los estableció por medio de la norma INEN 2395:2011 la cual menciona que debe realizar Escherichia coli, Mohos y levaduras UFC/g para el yogur, en cuanto a las características organolépticas con los atributos color, olor sabor y apariencia mediando una escala hedónica de cinco puntos a evaluadores no entrenados. Para en análisis estadístico se utilizó la prueba de Tukey dando como resultado diferencias significativas únicamente para proteína a diferencia de las demás características fisicoquímicas que no presento significancia alguna, en los análisis microbiológicos presento ausencia microbiana en todos los tratamientos, para el análisis organoléptico el mejor tratamiento fue T3, finalmente se verifico que la mayor rentabilidad del producto fue T3 con un total de ingresos de 0,57 $ por cada 200 ml de yogur. Se concluye que la composición física química del yogur con la adición del colorante y sensorialmente del producto fue T3 donde presentó 1,47% proteína, 2,18% grasa y 4,17% pH cumpliendo con la normativa, con una rentabilidad de 1,13 $ dólar americano. Se recomienda continuar con el estudio con la utilización de la cáscara de la pitahaya para posteriores productos alimenticios debido a sus propiedades que presenta.