Utilización de pre fermentos para masas de panes nacionales 2013 - Sáez Quishp, Cristian Orlando (2014)
El objetivo de la investigación fue cultivar un pre fermento como aditivo natural en la panificación,para mejorar las características organolépticas del pan, en los talleres de panificación de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para el pre fermento testigo se utilizo harina de trigo 100 gr. Harina de jora 50 gr. y agua 150 ml. a 15°C de temperatura con un reposo de 24 horas y a temperatura ambiente de 30 °C; a las 24 horas posteriores se alimento la masa testigo con 500 gr. de harina de trigo y 500 ml. de agua a 15°C con un proceso repetitivo de 24 horas. Sometiéndose a pruebas y controles microbiológicos, que permitieron saber que el pre fermento es apto para el consumo. En las preparaciones de pan de Pinllo, pan llorón, biscocho de Cayambe, y cholas de Guano se manipulo harina 100% azúcar 10%., sal 1.5%, manteca de vegetal 50%, agua 40% y pre fermento 20%, El test de aceptabilidad fue realizado en la escuela de Gastronomía, obteniéndose como resultado por su apariencia el 57.5%, color el 57.5% aroma el 45%, sabor el 57.5% y textura el 72.5%, demostrándose que se obtuvo una aceptabilidad general del 70% en los productos panificados. Se recomienda que en panificación se tome en cuenta este método porque representa un aporte tanto económico como novedoso y de gran potencial dentro del campo de la panadería nacional.