Uso de harina de haba en la elaboración de pan con alto contenido de nutrientes
El objetivo de la investigación es la utilización de harina de haba y trigo en diferentes porcentajes para la elaboración de pan y de esta forma aumentar la cantidad de nutrientes y beneficios para los potenciales consumidores. De la formula referencial P01 se crearon tres tratamientos: P02 10 y 90%...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado em: |
2015
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| Assuntos: | |
| Acesso em linha: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10716 |
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Adicionar Tag | Resumo: | El objetivo de la investigación es la utilización de harina de haba y trigo en diferentes porcentajes para la elaboración de pan y de esta forma aumentar la cantidad de nutrientes y beneficios para los potenciales consumidores. De la formula referencial P01 se crearon tres tratamientos: P02 10 y 90%; P03 20 y 80% y P04 30 y 70% en mezcla de harina de haba y trigo. El tratamiento P03 obtuvo los mejores valores físico-químicos consiguiendo los: análisis bromatológico: humedad 34,00%; ceniza 2,90%; proteína 8,07%; extracto etéreo 4,87%; fibra 4,07%; solidos totales 66.00%, ENN 46,10%; acidez 6,00. Análisis microbiológico 10 UFC/G. cumpliendo con la norma NTE INEN 95: 1979. El tratamiento P02 obtuvo un puntaje de 7 siendo me gusta moderadamente, con las siguientes características organolépticas: sabor y olor fresco, color uniforme, textura suave y miga elástica y porosa; Comprobándose sus propiedades mediante norma NTE INEN 95: 1979 de requisitos para pan común. El pan con inclusión de harina de haba aumenta la cantidad de nutrientes por lo que se recomienda seguir con su uso en diferentes alternativas gastronómicas como pastelería, repostería. |
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