Sustitución de ajo de bulbo (allium sativum) por ajo de monte(mansoa alliacea) como saborizante y antimicrobiano natural en la elaboración de salami cocido. - Moncayo Palchisaca, Denis Viterbo (2019)
Se evaluaron diferentes niveles de ajo de monte (0.2, 0.3, 0.4, y 0.5%) en la producción de salami cocido, con cuatro repeticiones por tratamiento y un tamaño de la unidad experimental de 2 kg, en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH. Para el análisis de las diferencias de medias de los resultados bromatológicos se aplicó un Diseño Completamente al Azar, utilizándose la prueba de Tukey (P<0.05) para la separación de las medias; el test de respuesta subjetiva de Witting (2001) para la evaluación sensorial y estadística descriptiva para el análisis microbiológico. El contenido bromatológico no se vio afectado estadísticamente por la adición de ajo de monte; de igual manera la presencia de microorganismos fue insignificante cumpliendo con los requisitos de la Norma INEN 1338 Carne y productos cárnicos. Requisitos, (2016). En el análisis sensorial el color del tratamiento control presentó una coloración clara, mientras que el resto de los tratamientos mostraron un oscurecimiento gradual. El olor en el tratamiento control fue normal característico, mientras que los otros tratamientos fueron ligeramente perceptibles excepto el T3 que fue intenso característico; el sabor del T0 recibió una valoración de muy agradable en cambio que el resto de tratamientos la percepción fue de agradable. Según la tabla hedónica, la aceptabilidad demostró que el tratamiento control fue evaluado como me gusta mucho, en tanto que los otros tratamientos se consideraron como me gusta poco. Se concluye que es factible la utilización de ajo de monte en sustitución del ajo común en la elaboración de salami cocido. Se recomienda elaborar salami cocido con ajo de monte adicionando algún colorante natural que resulte atractivo a la vista del consumidor, esto para enmascarar la coloración verdosa que le otorga este ajo al superar niveles de 0.4% debido a su contenido en clorofila.