Sustitución de harina de trigo por harina de amaranto en salchicha de ternera - Mayorga Albán, Diana Karolina (2023)
El presente trabajo tuvo como objetivo sustituir la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de amaranto (Amaranthus caudatus L) en la elaboración de salchicha de ternera. Se aplicó el Diseño Completamente al Azar y la prueba de significancia de Tukey (P< 0,05); se utilizaron 4 tratamientos de harina de amaranto (1,6 – 3,2 – 4,8 %) los cuales se evaluaron frente a un testigo, a la vez se aplicaron 4 repeticiones por tratamiento y 16 unidades experimentales con un peso de 500 g cada una. Determinándose que los diferentes niveles de harina de amaranto presentaron diferencias estadísticas significativas (P<0,01) en el contenido de proteína, presentando el mayor valor el T3. La misma tendencia se observa en el contenido de humedad ejerciendo influencia en los diferentes tratamientos, a medida que se incrementa la harina de amaranto la humedad decrece hasta el 55,5% en el T3; en cambio que el pH a mayor porcentaje de harina de amaranto este se incrementa hasta 6,55. Referente al análisis microbiológico hubo ausencia total de Salmonella, mientras que la presencia de Aerobios Mesófilo, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, se encuentran en cantidades mínimas que no supera lo establecido en la norma NTE INEN 1338:12. En el análisis organoléptico se evaluaron atributos como apariencia, color, sabor, olor y textura donde todos los tratamientos obtuvieron una calificación de “Muy Bueno”, por otro lado el indicador costo/beneficio es de $1,20 para todos los tratamientos. Se concluye que la harina de amaranto puede ser utilizada en sustitución de la harina de trigo ya que se obtuvieron respuestas satisfactorias en los análisis bromatológicos, análisis microbiológicos, análisis económicos, especialmente en los análisis organolépticos.