Diseño de un proceso industrial para la obtención de hojuelas confitadas a base de chocho (Lupinus Mutabilis) y quinua (Chenopodium Quinoa) con sabor a vainilla
El objetivo del presente proyecto técnico fue diseñar un proceso industrial para la obtención de hojuelas confitadas a base chocho (Lupinus mutabilis) y quinua (Chenopodium quinoa) con sabor a vainilla. Se plantearon tres formulaciones a escala de laboratorio a diferentes porcentajes de harina de ch...
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| Autor Principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
2023
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| Subjects: | |
| Acceso en liña: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21837 |
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Engadir etiqueta | Summary: | El objetivo del presente proyecto técnico fue diseñar un proceso industrial para la obtención de hojuelas confitadas a base chocho (Lupinus mutabilis) y quinua (Chenopodium quinoa) con sabor a vainilla. Se plantearon tres formulaciones a escala de laboratorio a diferentes porcentajes de harina de chocho y harina de quinua (25%, 50% y 75%), se realizaron pruebas de análisis sensoriales que fueron analizadas y recopiladas mediante el método estadístico de Kruskal-Wallis para la selección de la formulación más óptima del proceso en sabor, olor, color y textura. El proceso comenzó con la selección y la caracterización físico-química del chocho y quinua para la determinación de los principales parámetros de calidad que compone la materia prima, además se planteó las condiciones de diseño y los cálculos necesarios para la producción a gran escala. Para el proceso de producción industrial se estableció las siguientes operaciones unitarias: secado, tostado, molienda y tamizado. Para la validación del producto y del proceso se basó en la NTE INEN 2 561:2010. Bocaditos de productos vegetales del cual se obtuvo resultados de 2,31% de humedad, 17,28% de proteína, 3,48% de ceniza, 12,29% de grasa y 5,84% de fibra. Además de presentar ausencia de coliformes totales, mohos y levaduras, Los resultados presentados determinaron la calidad del producto y la estabilidad para el consumo humano. Se concluye que las hojuelas confitadas del 75% de harina de quinua y 25% de harina de chocho presentó una mayor aprobación de entre los 100 jueces afectivos, el lote se estableció para la producción de 250 kg y un precio de venta por unidad de 2,37dólares para accesibilidad al público en general. Se recomienda que las variables y parámetros establecidos en el proyecto se controlen de manera adecuada a lo largo del proceso de elaboración para asegurar la calidad e inocuidad del producto final. |
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