Diseño de un proceso industrial para la obtención de hojuelas confitadas a base de chocho (Lupinus Mutabilis) y quinua (Chenopodium Quinoa) con sabor a vainilla
El objetivo del presente proyecto técnico fue diseñar un proceso industrial para la obtención de hojuelas confitadas a base chocho (Lupinus mutabilis) y quinua (Chenopodium quinoa) con sabor a vainilla. Se plantearon tres formulaciones a escala de laboratorio a diferentes porcentajes de harina de ch...
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| Έκδοση: |
2023
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| Ετικέτες: |
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| description | El objetivo del presente proyecto técnico fue diseñar un proceso industrial para la obtención de hojuelas confitadas a base chocho (Lupinus mutabilis) y quinua (Chenopodium quinoa) con sabor a vainilla. Se plantearon tres formulaciones a escala de laboratorio a diferentes porcentajes de harina de chocho y harina de quinua (25%, 50% y 75%), se realizaron pruebas de análisis sensoriales que fueron analizadas y recopiladas mediante el método estadístico de Kruskal-Wallis para la selección de la formulación más óptima del proceso en sabor, olor, color y textura. El proceso comenzó con la selección y la caracterización físico-química del chocho y quinua para la determinación de los principales parámetros de calidad que compone la materia prima, además se planteó las condiciones de diseño y los cálculos necesarios para la producción a gran escala. Para el proceso de producción industrial se estableció las siguientes operaciones unitarias: secado, tostado, molienda y tamizado. Para la validación del producto y del proceso se basó en la NTE INEN 2 561:2010. Bocaditos de productos vegetales del cual se obtuvo resultados de 2,31% de humedad, 17,28% de proteína, 3,48% de ceniza, 12,29% de grasa y 5,84% de fibra. Además de presentar ausencia de coliformes totales, mohos y levaduras, Los resultados presentados determinaron la calidad del producto y la estabilidad para el consumo humano. Se concluye que las hojuelas confitadas del 75% de harina de quinua y 25% de harina de chocho presentó una mayor aprobación de entre los 100 jueces afectivos, el lote se estableció para la producción de 250 kg y un precio de venta por unidad de 2,37dólares para accesibilidad al público en general. Se recomienda que las variables y parámetros establecidos en el proyecto se controlen de manera adecuada a lo largo del proceso de elaboración para asegurar la calidad e inocuidad del producto final. |
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El proceso comenzó con la selección y la caracterización físico-química del chocho y quinua para la determinación de los principales parámetros de calidad que compone la materia prima, además se planteó las condiciones de diseño y los cálculos necesarios para la producción a gran escala. Para el proceso de producción industrial se estableció las siguientes operaciones unitarias: secado, tostado, molienda y tamizado. Para la validación del producto y del proceso se basó en la NTE INEN 2 561:2010. Bocaditos de productos vegetales del cual se obtuvo resultados de 2,31% de humedad, 17,28% de proteína, 3,48% de ceniza, 12,29% de grasa y 5,84% de fibra. Además de presentar ausencia de coliformes totales, mohos y levaduras, Los resultados presentados determinaron la calidad del producto y la estabilidad para el consumo humano. Se concluye que las hojuelas confitadas del 75% de harina de quinua y 25% de harina de chocho presentó una mayor aprobación de entre los 100 jueces afectivos, el lote se estableció para la producción de 250 kg y un precio de venta por unidad de 2,37dólares para accesibilidad al público en general. Se recomienda que las variables y parámetros establecidos en el proyecto se controlen de manera adecuada a lo largo del proceso de elaboración para asegurar la calidad e inocuidad del producto final.The objective of this technical project was to design an industrial process for obtaining candied flakes based on chocho (Lupinus mutabilis) and quinoa (Chenopodium quinoa) with vanilla flavor. Three formulations were proposed at laboratory scale at different percentages of chocho flour and quinoa flour (25%, 50% and 75%). Sensory analysis tests were carried out, which were analyzed and compiled using the Kruskal-Wallis statistical method to select the most optimal formulation for the process in terms of flavor, odor, color, and texture. The process began with the selection and physicochemical characterization of chocho and quinoa to determine the main quality parameters that make up the raw material, and the design conditions and calculations necessary for large-scale production were also proposed. For the industrial production process, the following unit operations were established: drying, roasting, milling and sieving. The validation of the product and process was based on NTE INEN 2 561:2010 Snacks of vegetable products, which yielded results of 2.31% moisture, 17.28% protein, 3.48% ash, 12.29% fat and 5.84% fiber, in addition to the absence of total coliforms, molds and yeasts. The results presented determined the quality of the product and its stability for human consumption. It is concluded that the candied flakes of 75% quinoa flour and 25% chocho flour presented a higher approval among the 100 affective judges, the lot was established for the production of 250 kg and a selling Price per unit of 2.37 dollars for accessibility to the general public. It is recommended that the variables and parameters established in the project should be adequately controlled throughout the production process to ensure the quality and safety of the final product.Escuela Superior Politécnica de ChimborazoGarcía Veloz, Marlene JacquelineHaro Barroso, Camilo Pavel2024-06-26T17:44:14Z2026-04-23T04:20:21Z2023-12-04info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfAlvarez Quispe, Allison Dayana. (2023). Diseño de un proceso industrial para la obtención de hojuelas confitadas a base de chocho (Lupinus Mutabilis) y quinua (Chenopodium Quinoa) con sabor a vainilla. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobambahttps://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21837spaUDCTFC;96T00973info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstacron:ESPOCH2026-04-23T04:20:21Zoai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/21837Institucionalhttp://dspace.espoch.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espoch.edu.ec/es/http://dspace.espoch.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:17502026-04-23T04:20:21Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazofalse |
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