Utilización de la carne de ovino corriedale (Ovis aries) como materia prima para la elaboración de chorizo cervecero como una nueva alternativa gastronómica 2015 - Quinchuela Salazar, Germania Katherine (2016)
La presente investigación propone: Utilizar la carne de ovino corriedale como materia prima para la elaboración de chorizo cervecero como una nueva alternativa gastronómica. Esta carne es un alimento destinado a la alimentación humana, beneficioso para nuestra salud, ayuda a combatir ataques de asma, contiene altos niveles de hierro, es componente integral de la hemoglobina. Este estudio fue de tipo descriptivo pues se detallan procesos de elaboración del chorizo cervecero. Para el estudio de elaboración se manejó el diseño experimental, efectuando tres formulaciones con diferentes porcentajes de cerveza (4%,8%,12%); también se realizó un test de aceptabilidad con escala hedónica, se determinó características organolépticas del chorizo cervecero los cuales fueron degustados por estudiantes del séptimo y docentes de la Escuela de Gastronomía. Microbiológicamente en los resultados se determinaron que es un producto apto para el consumo humano, pues cumple los parámetros establecidos en las normas INEN1338-2012. Se obtuvo como resultado, al determinar el color, sabor, aroma y textura una aceptación del 100% es decir a 50 personas les gustó el producto, al aplicar la aceptabilidad con la formulación del 4% de cerveza tuvo una aceptabilidad del 100% dentro de la escala más alta, al aplicar 8% de cerveza se pudo determinar un 76% y al aplicar 12% de cerveza se determinó una aceptabilidad de 50%, motivando así a al consumo de nuevos productos auténticos de nuestro país. Según el análisis bromatológico determinó que es un producto con características nutritivas adecuadas para la nutrición humana.