Diseño de un proceso industrial para la elaboración de mermelada a partir de Mashwa (Tropaeolum tuberosum) para la Asociación Mushuk Kawsay. - Díaz Granizo, Cristina Belén (2019)
El objetivo de este trabajo de titulación fue diseñar un proceso industrial para la elaboración de mermelada de Mashwa (Tropaeolum tuberosum) para la Asociación Mushuk Kawsay, para esto se realizó una revisión bibliográfica acerca de las características y beneficios de la materia prima y también del proceso para elaborar la mermelada. Con esta información se realizó la parte experimental, realizando en primer lugar una caracterización físico química de la mashwa receptada desde la Asociación para la que se realiza este proyecto, luego se obtuvo los datos necesarios con la formulación del proceso de obtención del producto a escala de laboratorio, incluyendo operaciones como: Selección de materia prima, lavado, pelado, picado, evaporado, envasado y almacenado. Con los datos obtenidos anteriormente se realizaron los cálculos de ingeniería de cada uno de los equipos que intervienen en el proceso, mismos que son: mesas de selección y pelado, tina de lavado, picadora y un evaporador. La validación del proceso se realizó en base a pruebas fisicoquímicas y microbiológicas del producto obtenido en la parte experimental, mismo que fue comparado con la Norma INEN 2825 para las Confituras, Jaleas y Mermeladas, misma que aunque no exige análisis microbiológicos, se realizaron por tratarse de un alimento. Los resultados indican que la cantidad de grados Brix son mayores a 60 y con el resto de parámetros se verifica que es un producto de calidad apto para el consumo humano, validando automáticamente el proceso diseñado. Las variables más importantes a controlarse dentro del proceso son los grados brix (mayor a 60 ºBrix) y la temperatura de la operación de evaporación de 88 º C, parámetros controlados para evitar irregularidades en el proceso y producto final. Es necesario realizar una capacitación a las mujeres pertenecientes a la asociación MUSHUK KAWSAY, para que puedan elaborar la mermelada de mashwa sin inconvenientes.