Utilización de Diferentes Niveles de Caseinato de Calcio para la Producción de Yogurt Dietético - Cuvi Santiago, Julio Patricio (2004)
En la planta de producción de lácteos “Tunshi” de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, ubicada en Cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo, se evaluó la utilización de diferentes niveles de caseinato de calcio (0.5, 1.0, y 1.5 %) frente a un grupo control para la producción de yogurt dietético, con cinco repeticiones por tratamiento, utilizándose 20 unidades experimentales de cinco litros de leche. Determinándose que el empleo de caseinato de calcio en la elaboración de yogurt dietético no alteró estadísticamente las propiedades físico - químicas del pH (4.20 a 4.50); contenido de humedad (76.10 a 79.98 %), materia seca (20.02 a 23.90 %) y cenizas (1.25 a 1.38 %), mientras que en el contenido de proteína se observó que a medida que se incrementa el nivel de caseinato de calcio el aporte proteico tiende a disminuir, sucediendo lo inverso con la grasa, registrándose con el nivel 0.5 % el menor contenido de grasa (1.33 %). La calidad organoléptica del yogurt por efecto de la adición del nivel 0.5 % de caseinato de calcio fue similar a la del yogurt del grupo control, que presentaron valores de muy buena (17.40 y 18.28) en cambio que al utilizar los niveles 1.0 y 1.5 % fueron calificados como buenas de acuerdo a la escala adaptada de Witting (1981). Los análisis de la calidad microbiológica garantizan que es un producto apto para el consumo, ya que se registró la ausencia de coliformes, mohos y levaduras y una carga bacteriana total de 4 a 7 * 10¹, que está por debajo de los límites permitidos por el INEN (1 * 10