Desarrollo y evaluación de una bebida hipocalorica apta para diabéticos a base de zumo de jícama (Smallanthus sonchifolius). - Yucailla Paredes, Sabrina Ivonne (2016)
Se desarrolló y evaluó una bebida hipocalórica apta para diabéticos a base de zumo de jícama (Smallanthus sonchifolius) “Sweet Jicanero”. La investigación se ejecutó en los laboratorios de la Facultad de Recursos Naturales de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se diseñó tres formulaciones diferentes de: zumo de jícama, infusión de Jamaica e infusión de estevia (F1:70%, 27% y 3%; F2:75%, 20% y 5% y F3:60%, 35% y 5%) respectivamente, se utilizó 240 ml de unidad experimental; y se efectuó el análisis proximal y complementario de la materia prima y producto final, se estableció las condiciones óptimas de pasteurización y se determinó la aceptabilidad de las formulaciones a través de un test organoléptico (escala hedónica), además se valoró el efecto antioxidante del sulfito de sodio y el ácido ascórbico. Para el análisis estadístico de los datos se empleó los test ANOVA y Tukey al 95%. Según el test de aceptabilidad aplicado a 76 diabéticos pertenecientes a los grupos de diabetes del Hospital Provincial General Docente Riobamba y del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social Riobamba, la formulación de mayor aceptabilidad es F2 (75% de zumo de jícama, 20% de infusión de jamaica y 5% de infusión de estevia); cuya composición nutricional es 0,829 % de cenizas; 0,185% de fibra; 0,17% de grasa; 0,764% de proteína; 6,21% de azucares totales; 5,06% de azucares reductores; 166 mg de calcio y 3,35 mg de hierro. En el estudio de estabilidad el mejor antioxidante resultó ser el sulfito de sodio que conservó (40 días) las características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas del producto, garantizando así la calidad e inocuidad del mismo. La bebida de zumo de jícama aporta un valor calórico 29 KJ por porción (240 ml) concluyendo que es una bebida hipocalórica que aporta minerales necesarios para nuestro organismo como son hierro y calcio y se recomienda como una alternativa de hidratación para personas con diabetes y deportistas.