Evaluación y comparación de la actividad osmo-deshidratante de cuatro agentes edulcorantes como conservante en mango haden (Mangifera indica haden). - Caguas Chafla, Jairon Stalyn (2020)
La elaboracion de un deshidratado osmótico de mango ( Mangifera indica haden) se realizó usando cuatro agentes edulcorantes, miel de abeja (T1), miel de caña (T2), glucosa (T3) y jarabe invertido (T4) a 73.20 grados brix , con un tiempo de sumerción de 24 horas, además de un tratamiento control (T0) sin utilizar ningun tipo de agente edulcorante, la medición de grados brix y peso en la fruta, así como en los agentes edulcorantes, se realizó cada 2 horas durante las primeras 8 horas y posteriormente una deshidratación de todos los tratamientos a 55 grados centígrados por 13 horas. Los resultados se analizaron bajo dos diseños completamente al azar, el primero de tipo bi-factorial (DBF) y el segundo un diseño simple, utilizando para la comparación de medias la prueba de Tukey con un nivel de significancia menor a 0.05, los resultados estadísticos mostraron que el agente de mayor capacidad osmodeshidratante fue la miel de abeja. Además, los análisis cinéticos demostraron que la transferencia de masa ocurre durante las primeras 6 horas, siendo las 2 primeras las de mayor transferencia, la máxima pérdida de masa del producto puede ser del 36 % con un contenido de humedad en el producto final del 11 %. Los resultados del análisis sensorial demostraron que el tratamiento 1 usando miel de abeja obtuvo una calificación de 4 siendo el atributo “Me gusta mucho” el más representativo. Como conclusión de la presente investigación se tiene que el agente con mayor poder osmótico fue la miel de abeja y el mejor equilibrio costo/beneficio se dio en el tratamiento 0. Se recomienda la utilización de miel de abeja como pre tratamiento osmótico para la producción de frutas deshidratadas, dándole a estas características organolépticas para mayor aceptabilidad por parte del consumidor.