Diseño de un proceso industrial para la obtención de un producto vegano de tipo queso a base de chocho “Lupinus mutabilis”
El presente trabajo de titulación fue realizado con el propósito de diseñar el proceso industrial para la obtención de un producto vegano tipo queso a base de chocho (Lupinus mutabilis), el cual se llevó a cabo en primera instancia a nivel laboratorio para su posterior diseño a escala industrial. La...
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| Autor principal: | |
|---|---|
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| Publicat: |
2024
|
| Matèries: | |
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| description | El presente trabajo de titulación fue realizado con el propósito de diseñar el proceso industrial para la obtención de un producto vegano tipo queso a base de chocho (Lupinus mutabilis), el cual se llevó a cabo en primera instancia a nivel laboratorio para su posterior diseño a escala industrial. La materia prima utilizada fue el chocho, la cual se caracterizó mediante pruebas físicas donde se obtuvieron los siguientes resultados: 0.09% para granos dañados por el clima, 0.18% para granos con alteración de color y 0.02% para material vegetal extraño; mediante pruebas químicas: humedad 72.84%, proteína 50%, grasas 20%, fibra 7.5%, cenizas 2.85% y alcaloides 0,03%; y mediante pruebas microbiológicas: 18x102 UFC/g de recuentos aerobios totales, 50 NMP/g de recuentos coliformes totales y 15 UFC/cm3 de mohos y levaduras. Para la obtención del producto final el proceso fue el siguiente: selección de la materia prima, pelado, lavado, molienda, ebullición, moldeado, enfriamiento y empaquetado. Para la validación del proceso se hizo la caracterización fisicoquímica donde se obtuvieron los siguientes resultados: humedad 79.13%, cenizas 1.18%, grasas 25.79% y proteína 9.27% y la caracterización microbiológica: recuento de coliformes totales 50 UFC/g y recuento de mohos y levaduras 20 UFC/g. También se realizó un análisis sensorial que nos indicó la aceptabilidad del producto siendo este clasificado como bueno y muy bueno y con un 78% de panelistas que incluirían este producto en su dieta. Se calculó el dimensionamiento de los equipos a nivel industrial para una producción de 396 unidades por cada lote, siendo 4 lotes de 50 kg al mes y la factibilidad económica nos dio un Valor Neto Actual (VAN) de $71675,40, una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 65% y un Periodo de Recuperación (PDR) de 1.77 años, considerando así que el proyecto es viable para ser llevado a escala industrial. |
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La materia prima utilizada fue el chocho, la cual se caracterizó mediante pruebas físicas donde se obtuvieron los siguientes resultados: 0.09% para granos dañados por el clima, 0.18% para granos con alteración de color y 0.02% para material vegetal extraño; mediante pruebas químicas: humedad 72.84%, proteína 50%, grasas 20%, fibra 7.5%, cenizas 2.85% y alcaloides 0,03%; y mediante pruebas microbiológicas: 18x102 UFC/g de recuentos aerobios totales, 50 NMP/g de recuentos coliformes totales y 15 UFC/cm3 de mohos y levaduras. Para la obtención del producto final el proceso fue el siguiente: selección de la materia prima, pelado, lavado, molienda, ebullición, moldeado, enfriamiento y empaquetado. Para la validación del proceso se hizo la caracterización fisicoquímica donde se obtuvieron los siguientes resultados: humedad 79.13%, cenizas 1.18%, grasas 25.79% y proteína 9.27% y la caracterización microbiológica: recuento de coliformes totales 50 UFC/g y recuento de mohos y levaduras 20 UFC/g. También se realizó un análisis sensorial que nos indicó la aceptabilidad del producto siendo este clasificado como bueno y muy bueno y con un 78% de panelistas que incluirían este producto en su dieta. Se calculó el dimensionamiento de los equipos a nivel industrial para una producción de 396 unidades por cada lote, siendo 4 lotes de 50 kg al mes y la factibilidad económica nos dio un Valor Neto Actual (VAN) de $71675,40, una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 65% y un Periodo de Recuperación (PDR) de 1.77 años, considerando así que el proyecto es viable para ser llevado a escala industrial.This graduation work was carried out with the purpose of designing the industrial process for obtaining a vegan cheese-type product based on chocho (Lupinus mutabilis), which was first carried out at the laboratory level and then designed on an industrial scale. The raw material used was chocho, which was characterized through physical tests where the following results were obtained: 0.09% for grains damaged by climate, 0.18% for grains with color alteration and 0.02% for foreign plant material; through chemical tests: humidity 72. 84%, protein 50%, fat 20%, fiber 7.5%, ash 2.85% and alkaloids 0.03%; and by microbiological tests: 18x102 CFU/g of total aerobic counts, 50 NMP/g of total coliform counts and 15 CFU/cm3 of molds and yeasts. To obtain the final product, the process was as follows: selection of raw material, peeling, washing, grinding, boiling, molding, cooling and packaging. For the validation of the process, the following results were obtained: moisture 79.13%, ash 1.18%, fat 25.79% and protein 9.27%, and the microbiological characterization: total coliform count 50 CFU/g and mold and yeast count 20 CFU/g. A sensory analysis was also carried out which indicated the acceptability of the product, which was classified as good and very good and 78% of panelists would include this product in their diet. The sizing of the equipment at industrial level was calculated for a production of 396 units for each batch, being 4 batches of 50 kg per month and the economic feasibility presented a Net Present Value (NPV) of $71675.40, an Internal Rate of Return (IRR) of 65% and a Payback Period (PDR) of 1.77 years, thus considering that the project is viable to be taken to industrial scale.Escuela Superior Politécnica de ChimborazoDávalos Merino, Guillermo EduardoAndrade Avalos, Mónica Lilian2025-10-08T19:50:13Z2026-04-14T07:47:51Z2024-08-22http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcceinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfDíaz Pérez, María Daniela. (2024). Diseño de un proceso industrial para la obtención de un producto vegano de tipo queso a base de chocho “Lupinus mutabilis”. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/25139spaUDCTFC;96T01052http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Attribution, Non-commercial, No Derivative Works (CC-BY-NC-ND)http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstacron:ESPOCH2026-04-14T07:47:51Zoai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/25139Institucionalhttp://dspace.espoch.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espoch.edu.ec/es/http://dspace.espoch.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:17502026-04-14T07:47:51Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazofalse |
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