Diseño de un proceso industrial para la obtención de un producto vegano de tipo queso a base de chocho “Lupinus mutabilis” - Díaz Pérez, María Daniela (2024)
El presente trabajo de titulación fue realizado con el propósito de diseñar el proceso industrial para la obtención de un producto vegano tipo queso a base de chocho (Lupinus mutabilis), el cual se llevó a cabo en primera instancia a nivel laboratorio para su posterior diseño a escala industrial. La materia prima utilizada fue el chocho, la cual se caracterizó mediante pruebas físicas donde se obtuvieron los siguientes resultados: 0.09% para granos dañados por el clima, 0.18% para granos con alteración de color y 0.02% para material vegetal extraño; mediante pruebas químicas: humedad 72.84%, proteína 50%, grasas 20%, fibra 7.5%, cenizas 2.85% y alcaloides 0,03%; y mediante pruebas microbiológicas: 18x102 UFC/g de recuentos aerobios totales, 50 NMP/g de recuentos coliformes totales y 15 UFC/cm3 de mohos y levaduras. Para la obtención del producto final el proceso fue el siguiente: selección de la materia prima, pelado, lavado, molienda, ebullición, moldeado, enfriamiento y empaquetado. Para la validación del proceso se hizo la caracterización fisicoquímica donde se obtuvieron los siguientes resultados: humedad 79.13%, cenizas 1.18%, grasas 25.79% y proteína 9.27% y la caracterización microbiológica: recuento de coliformes totales 50 UFC/g y recuento de mohos y levaduras 20 UFC/g. También se realizó un análisis sensorial que nos indicó la aceptabilidad del producto siendo este clasificado como bueno y muy bueno y con un 78% de panelistas que incluirían este producto en su dieta. Se calculó el dimensionamiento de los equipos a nivel industrial para una producción de 396 unidades por cada lote, siendo 4 lotes de 50 kg al mes y la factibilidad económica nos dio un Valor Neto Actual (VAN) de $71675,40, una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 65% y un Periodo de Recuperación (PDR) de 1.77 años, considerando así que el proyecto es viable para ser llevado a escala industrial.